(1)米は1割り増しの水加減で炊き、Aの合わせ酢を混ぜてすし飯をつくります。

(2)うす焼き卵をつくります。Bをよく合わせて漉し、うす焼き卵を焼いて錦糸卵にします。

(3)きゅうりは板ずりをして、なり口をむき、型の長さに切り縦3mmの薄切りにします。

(4)穴子は下処理をしてから、煮立てたCの中に、皮目を下に入れます。

(5)沸騰したら弱火にしてあくを取りながら、20〜30分煮ます。煮上げた穴子は皮目を下に盆ざるにのせて冷まします。

(6)つめを作ります。残った煮汁に砂糖を加えて中火で半量になるまで煮詰めます。

(7)型に1/4量のすし飯を平らに敷きます。きゅうりと錦糸卵を重ね更に1/4量のすし飯をのせて平らにします。

(8)（7）の上に（5）をおき、上から軽く押さえて形をつくります。

(9)型から出して一口大の大きさに切り、穴子につめを塗ります。

＜ 穴子の下処理 ＞
生の穴子をそのまま調理すると臭みが残るので、下処理をします。背びれや尾びれを取り、まな板に皮目を上に置いて熱湯をかけます。皮の部分の白い付着物を包丁の背を使って丁寧に取ります。更によく水洗いします。