殻から出る凝縮したエビの旨みを堪能できるメニューです

エビのアメリケーヌソース

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このレシピの材料（4人分）

＜エビのワイン蒸し用＞

1.

バターをフライパンに溶かし、みじん切りにしたにんにくを炒めます。
エビの殻、香味野菜（にんじん、セロリの葉、玉ねぎ）を順に入れ、よく炒めます。
（炒める時、エビの殻をしっかりつぶすようにします。）
2.

1に小麦粉を回し入れ、ホールトマトを缶汁ごとつぶしながら入れます。
水、ブイヨンキューブを加え、あくを取りながら、弱火で15分ほど煮込みます。煮込むときに、白ワインとローリエも加えます。
3.

シノワ等の濾し器を使い、2を汁ごとあけて、木べらで押すようにして旨みを出します。
4.

3をフライパンにもどして弱火にかけ、エビのワイン蒸しの蒸し汁を加えます。
トロリとするまで20分ほど煮込み、塩コショウで味を調えます。
5.

バターライス等の上に4のソースをかけます。エビはワイン蒸しにして飾ります。最後に生クリームをかけて仕上げます。
6.

＜エビのワイン蒸し＞
フライパンにワイン、ローリエ、塩を入れ、沸かします。
7.

エビをすべて入れ、蓋をして蒸します。
8.

蒸し汁は、3の濾したソースに加えます。

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