ご家庭のお客さま

 
  • 京葉ガスTOP
  • ご家庭のお客さま
  • 業務用・産業用のお客さま
  • 京葉ガスについて
 
 

本場イタリアの石窯とピッツァイオーロ

ナポリピッツァの醍醐味は香ばしいコルニチョーネ

チェリートマトのマルゲリータ

 都市ガスの炎と向き合い、その良さを生かすことによって、心を込めた逸品を生み出す職人がいます。今月からは彼らプロの技術や知識と、パートナーである道具に着目する新シリーズが始まります。

 

イタリア製石窯

400℃以上の高温に達する窯内を包み込むように、左右で燃え盛るガスの炎によってモッツァレラチーズがとろけ、ソースやトマトの水分と混ざりながらふつふつと。膨らんだコルニチョーネが、ほどよく焦げた表情を見せて食欲をかき立てる。イタリア産チェリートマトのマルゲリータは1,380円。ランチは3種類から選べるナポリピッツァに、サラダとドリンクが付いて980円

生地を円形に広げる

モッツァレラチーズやバジルを乗せる

石窯に入れて90秒で完成

チェリートマトのマルゲリータを作る福田さん。まんじゅう型の生地を円形に広げる手つきはしなやか。モッツァレラチーズやバジルをちぎって乗せ、美味しそうに着飾って石窯にすっとすべらせると、焼き上がりまではたったの90秒

石川さん、福本店長、福田さん

ピッツェリア アルマドーレ 石川恵大さん、福本賀優店長、福田和馬さん/JR東船橋駅南口そばのイタリア料理店「ピッツェリア アルマドーレ」。福本店長(中央)は、今はなきフレンチの名店「日本青年館・東洋軒」で修行し、その後イタリアンの道へ。彼とともにナポリピッツァを焼く福田さん(右)と、接客やデリバリーを担当するスタッフの石川さん(左)

タフで愛らしい自慢の伊製石窯

 歯応えのあるパスタのゆで具合をイタリア語で「アルデンテ」と呼ぶように、ナポリピッツァには「コルニチョーネ」という言葉が伴う。
 意味は「額縁」で、まさに香ばしく焼けて膨らんだ生地の外周のこと。溶けたチーズや熱で甘みを増すトマトなどが主役になりがちだが、軽い歯ざわりの後に粘りのある食感が続き、噛むほどに小麦の風味が広がる通好みな部分だ。何より、所々に生じた大小の焦げが、視覚を通して空腹感を刺激する。料理にとって、見かけはとても重要なもの。
 「ピッツェリア アルマドーレ」で、2人の若いピッツァイオーロ(ピザ職人)とともにコルニチョーネの″美味しい顔″を作り上げているのが、赤いモザイクを散りばめたオーダーメイドのイタリア製石窯。オープンキッチンの右隅に愛らしいドーム型のフォルムで佇み、開店1時間前から火が入ると、23時の閉店まで休むことはない。
 厨房を仕切る福本店長によれば、同時に4枚まで焼ける大きさは近隣でも珍しく、さらに5年前のオープンから故障を知らないことが自慢とか。また、ナポリピッツァといえば薪(まき)窯がセオリーとされるが、店の階上にはテナントや住居があるため、消防法や安全面の理由からも都市ガスの窯を選んだそうだ。
 「窯内の石が炎の熱を蓄積し、遠赤外線効果で食材が加熱される仕組みです。内は400℃以上に達し(家庭用ガスオーブンは最高で280℃ほど)、短時間調理だから素材の味が損なわれませんね。特に野菜はパサパサにならず、香りが引き立ちます」
 百聞は一見にしかず。もう一人のピッツァイオーロである福田さんに、ナポリピッツァの代表格・マルゲリータを焼き上げていただいた(写真はイタリア産チェリートマトを乗せたオリジナル品)。

都市ガスの炎が生む豊かな食感

 豪快に生地を回すローマスタイルに対し、福田さんは指先をそろえ、台上で中心から外に向かって優しくのばす。円形に整えたらトマトソースを塗り、モッツァレラチーズやチェリートマト、バジルを散らし、オリーブオイルをたっぷりかけて石窯へ。ちなみに彼らが使う柄の長いへらは、パーラというものだ。
 正面のふたが外され、現れた窯の内を例えるならば、いかにも、同じくイタリアが誇るオペラの劇場のよう。高さ30cmほどの炎が左右二手に分かれて揺らめき、チーズやソースが、ふつふつ、ふつふつと音を立てる。やがて生地の気泡が一気に膨張し、見事なコルニチョーネを形成して出来上がり。パーラを離れてから、わずか90秒だ。
 「都市ガスは燃焼時に適度な水分を生成するので、生地の外側はサクッとドライに仕上がりながらも、モチッとした噛み応えを残します」と福本店長。同店には10種類以上のナポリピッツァがあるので、目と鼻と舌で、額縁まで存分に鑑賞してほしい。
 2人の経験と勘に火加減を委ね、赤い石窯はひたむきに肉や魚介料理もこなす。最近ではヘルシーなノンメタポーク(※)のアレンジ料理や、佐倉きのこ園直送の肉厚シイタケにゴルゴンゾーラチーズを詰めて焼いた一皿が評判だ。

※ノンメタポーク……京葉ガスグループの京葉プラントエンジニアリングと、千葉大学、日環科学が、長年の共同研究の結果「好熱性微生物」を発見。事業展開のため、新会社「サーマス」を設立した。この微生物を使った飼料で仔豚を飼育し生産された、従来に比べ赤身の脂肪割合が抑えられたヘルシーな豚肉

【都市ガス豆知識】
燃える際に発生する水蒸気がモッチリ感を演出
適度な水分が仕上がりのモッチリ感を出す、という福本店長の話のように、天然ガス(CH4)が主成分の都市ガスは、燃焼の際に炭酸ガス(CO2)と水蒸気(H2O)になる。この水分がナポリピッツァをモチッと仕上げる秘訣だ。なお、家庭での料理の際も美味しくいただけるよう、安全のため十分な換気を忘れずに!
【化学式】CH4+2O2(燃焼に必要な酸素)→CO2+2H2O

ピッツェリア アルマドーレ

 駅前で本格イタリアンが味わえるとあり、幅広い年齢層が訪れる(全52席で、18人までの個室も)。デリバリーも行っていて、ナポリピッツァやパスタの他、4〜6人分のパーティセットも配達。割引サービスのあるテイクアウトも利用できる。4月には同じく、都市ガスの石窯で焼き上げるパンケーキの専門店を近所に開店する予定

TEL/047-460-0188
住所/船橋市東船橋4-30-8 サンビレッジ1F(JR「東船橋駅」南口から徒歩1分)
時間/11:00~23:00(ランチタイム15:00まで。L.O.およびデリバリー、テイクアウト22:00まで)※年中無休
URL/http://armadore.blogspot.jp

ピッツェリア アルマドーレ ピッツェリア アルマドーレ ピッツェリア アルマドーレ