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箸で切れると評判のとんかつ

定温を保つガスフライヤーの炎 ロースの脂身を甘くふくよかに

熟練職人の立ち居振る舞い

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。味と柔らかさで客足の絶えないとんかつ専門店を訪ね、店主の仕事ぶりを拝見しました。

 

分厚い肉を叩いて薄くする

分厚く切り出された肉も、ズンズン叩いてご覧の通りの薄さに。繊維を断ちながら伸ばし、包丁でトントンと筋を切ったら、形を整えてから小麦粉を付ける

2種類のラードをブレンド

大幸では2種類のラードをブレンドし、ジュワーッと香り高く揚げる。仕込みで出た余分な脂身も揚げ油に入れ、最後まで使う

揚げたてをザクザクと切る

ザクッ、ザクッと、揚げたてが切られていく。衣の余熱で調理が進み、とんかつは最高の状態へ

オリジナルソース

テーブルやカウンターのかめに入ったソースは、からしやトマトケチャップを加えたオリジナルの味。豆ひしゃくですくってかければ、肉汁を伴って断面を流れる。こんもり盛られたキャベツも、一日にLサイズを8玉も使う

油温を安定させる都市ガスの炎

フライヤーの油温を安定させる都市ガスの炎。石津さんは「肉を次々と入れても、すぐに温度が回復するね」と話す

石井 奈津子さん・幸治さん・善幸さん

登運勝 大幸(とんかつ たいこう) 店主 石津 昌幸さん/行徳駅入口交差点の角で、昭和52年から営業。石津さんは2つの洋食店で経験を積み「店を持つなら調理法をシンプルにしたい」と、新橋のとんかつ専門店で学んだ。「大幸」は自身の名前から命名し「登運勝」は知人のアイデア。親子で厨房に入り、奥さんも店に立つ。

厨房が見渡せるカウンター席へ

 お客さんの8割が注文する「ロースカツ定食」。揚げたての脂身はまろやかで甘く、頬張ると熱々で、つい「ふまい!(旨い!)」のひと言が口をつき微笑んでしまう。柔らかな歯応えを第一印象に、ソースの酸味を残してとろけていく。
 きめ細かな肉質といい、おそらくブランド豚なのだろうが、石津さんは銘柄や産地にあまり興味を示さない。むしろ自分が納得する「程よい弾力」「しっとりとした肌触り」「適度な脂肪分を含むピンク色の赤身」などの要素が大切で、そんな理想の食材は、数十年来の信頼関係にある近所の精肉店が届けてくれる。
 ここに職人が手を加えることで、評判の「箸で切れる」ふくよかさが生まれる。カウンターからは″城″である仕事場がよく見えるが、店主は調理の合間、せっせと仕込みにかかる。冷蔵庫から5kgもあるブロック肉を出し、手際よく余分な脂肪と筋を取り除くと、ロースは厚さ約3cmに、ヒレはこぶし大にスライス。
 次に繊維を断つため、ミートハンマーで丹念に肉を叩いていく。「これでもう何代目かな……。使い続けるうちに金属が疲労し、付け根から折れてしまうのです」。時に腱鞘炎にもなると笑うが、響き渡る音は、手首のスナップが効いて力強く重い。わずかな時間で、いずれも1cmほどまでに薄く伸びてしまう。

実直な職人気質 親子が作る逸品

 その後は包丁で筋を切り、ブロック肉をスライスした時の厚さと形に戻して、小麦粉を付け、溶き卵にくぐらせ、ふかふかとしたパン粉の衣を着せる。こちらは相性の良いラスク用で、糖分を含むためより濃い褐色に仕上がり、美味しさも倍増する。
 いよいよメインの工程へ。「大幸」では芳醇な搾りラードと、しつこさを抑える精製ラードを独自にブレンドしている。油の温度が高ければ肉は固くなり、低いと衣がはがれてしまうのだが、石津さんが見出した絶妙な加減は167℃。2槽式のフライヤー(揚げ物調理器)を同温に設定し、1つめでじっくり、2つめでカラッと揚げる。
 「衣にまとわりつく気泡の大きさと音、表面の色合いで火の通り具合を判断します。一度に3枚まで揚げられますが、都市ガスのフライヤーは炎の熱が油槽に沿って加熱するので、一時的に温度が下がっても回復が早いですね」。油槽内を通る2本の高熱管から上、調理に使われる表面寄りの油だけが効率的に温められる仕組み。管から下は油温が低く、沈んだ揚げかすによる油の劣化も抑えられる。
 揚げる際は経験と勘に頼り、タイマーはセットしない。ジュワーっと泡が優しく衣を包む音に混ざり、時折、店主と息子さんが会話を交わす。職人気質の親子ならでは、口数は少ないが仕事は丁寧で速い。
 フライヤーから引き上げたとんかつは、ザクッ、ザクッと切っている間もジューっという音が止まず、胃袋への刺激を続ける。まさに揚げ物の真骨頂である、余熱調理の真っ最中。千切りキャベツとカレー風味のマカロニサラダを枕に、ふっくらとした深いきつね色が横たわる。また一人「ごちそうさま!」と、満足そうにおなかをさすって店を後にした──脂と油に感謝だ。

【都市ガス豆知識】
「ガス展2014」で、がすたんに会おう!
開催日
●10/31(金)〜11/3(月・祝)
●11/7(金)〜11/9(日)

京葉ガスは今年も恒例の「ガス展2014」を開催。各会場では、Siセンサーコンロやガスファンヒーターなどの最新機器を展示し、お得な価格で購入できる他、クイズラリーに参加すればハンドタオルがもらえる特典も。がすたんも会場に登場するので、スケジュールなどの詳細は京葉ガスのホームページでチェックを。

登運勝 大幸

 「ロースカツ定食」(昼980円・夜1,190円)や「ヒレカツ定食」(昼1,080円・夜1,300円)の他、豚、鶏、牛の合い挽き肉で作る「ハンバーグ定食」(昼920円・夜1,030円)などもある。いずれもご飯、みそ汁、漬け物が付いて、夜はサラダと酢の物もセットだ。なお「上」は同じ肉の中心部を使い、さらにボリュームもアップ。それぞれ電話予約でテイクアウトも可能(単品にも対応)。
※昼メニューは日・祝日を除く
※価格は特別な場合を除いて税込みです

TEL/047-356-1988
住所/市川市湊4-2(東京メトロ「行徳駅」から徒歩5分)パーキングあり
時間/昼11:30~13:30、
   夜17:00~20:30 ※月曜および第3火曜定休

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