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忙しく動く工房に、漂う甘い香り

水分を含んだガスの熱風で焼く 絶品のハイデザントクッキー

ガスコンロで調理

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。クリスマス前にもかかわらず、所狭しとケーキやクッキーが並ぶ洋菓子店の工房を訪ねました。

 

修業5年目の伊藤綾太さん

「ハイデザントクッキー」の生地をカットする伊藤綾太さん。佐藤さんの下で修業する5年目の"期待の星"

生地は天板に並べガスオーブンへ

切った生地は天板に並べてガスのオーブンへ。通常は焼き上がりまで200℃で15分だが、佐藤さんは「マニュアルにとらわれず『焼き上がった』という感覚を身に付けることが大切」と教えている

佐藤さんのカービング作品

ショーケースには佐藤さんのカービング作品も。名古屋の大会で入賞したこともある実力の持ち主で、フルーツへの彫刻は3,000円から、石けんには1,000円から

ハイデザントクッキー

ハイデザントクッキーは1枚85円。プレーン、全粒粉、アールグレイなど15種類で、緑茶や黒糖といった和風もある

オーナーシェフ 佐藤 誠さん

パティスリー ボン・クラージュ オーナーシェフ 佐藤 誠さん/25年前に洋菓子作りの世界へ。「アンテノール」や「ヴィタメール・ジャポン」を経て、鹿児島へ渡り「ケーキハウスヤナギムラ」のチーフになる。「ボン・クラージュ」は2004年に開店。店名はフランス語で「頑張ろう」の意味があり、お客さまと従業員に向けたメッセージだ。

作りたてを出すフル稼働の工房

 街にイルミネーションがきらめき、早くもクリスマスムードに包まれている。
 パーティーシーズンはこれからが本番だが、締めくくりに欠かせないのはケーキの登場だ。みんなで歓声を上げる最高潮の瞬間は、定石通りの幸せ。そんな期待に応えるように「ボン・クラージュ」のショーケースも、この時季はいつにも増してにぎやかだ。
 イチゴやブルーベリーを乗せたホールケーキを筆頭に、窯出しパンケーキ、ふわふわのスフレ、カスタードたっぷりのシュークリームなどが並んでいて、食べる前からワクワクしてしまう。しかも、生クリームの光沢、ふくらみを保ったスポンジの断面がフレッシュであることを物語り、添えられたフルーツもまた、色鮮やかでみずみずしい。
 「ケーキは鮮度が大切。だから『売れたら作る』が続くので、工房は常に慌ただしいですが、こうしたライブ感は美味しさを引き立てます。私たちが働く様子はお客さまからも見えますよ」と佐藤さん。なるほど、機械も職人たちもかなり忙しそうだ。それでも「作る」「出来上がる」「ショーケースに並ぶ」という一連の流れを見届けながら、作りたてを買えるのはうれしい。

都市ガスの炎でイメージ通りに

 「私にとって菓子作りの中心になるのは『焼く』ということです。中でも、最も魂を込めているのが『ハイデザントクッキー』。焼き菓子では基本中の基本で、材料がシンプルなら、調理法もオーブンで焼くだけ。ごまかしが利かない分、技術が問われます」
 店ではナッツ類や茶葉を混ぜた15種類を扱うが、基本の材料は小麦粉、砂糖、卵、発酵バターのみ。一枚一枚が袋に包まれていて、封を切るとそれぞれのフレーバーが広がる。印象的なのはプレーン。発酵バター特有のまったりとした匂いが砂糖の甘い香りと絡み、思わず目を閉じる。
 では一口──サクッと噛んだとたんホロホロと崩れ、続く口溶けも滑らか。軽い口当たりだが、発酵バターがなかなか主張する大人の菓子だ。目の前にあれば2枚、3枚と、必ず後を引く。「私の焼き菓子は、熱風で焼き上げる都市ガスのオーブンでないと思うように作れません。適度な水分を含んだ熱風によってパサパサと乾燥し過ぎず、柔らかい焼きたてに仕上がります。細かいですが、焼き菓子に対する私のこだわりですね」。
 都市ガスが燃えて水蒸気を発することは、修業中から知っていたという佐藤さんに、焼き菓子を教えてくれたのは「アンテノール」時代に出会った柳村豊仁氏。現在は鹿児島を拠点に、東京にも進出する「パティスリー ヤナギムラ」のオーナーシェフで、彼が店を構えた際に後を追い、遠く九州の地でも働いた。
 「初めて本気で怒られ、本気で相談に乗ってくれた方です。特に、人の力を借りて何かを作り出すこと。そのためには、人とどう接すればいいのかを学びました」。それから力を付けて10年前に師匠から独立。師の立場になった今、3人の社員が後に続く。
 佐藤さんのハイデザントクッキーは、店内左手の棚でスチールかごの中にいる。冬の夜に温かいミルクティーでも入れ、星たちとご一緒しては。

【都市ガス豆知識】
ガス機器や換気設備は定期的な点検・清掃を
ガス機器の給排気口や換気設備の吸い込み口は、油やほこりがたまりやすい場所。それにより換気不足になると、不完全燃焼を起こすもとになるので日頃からの点検・清掃が必要だ。クリスマスや忘年会などのホームパーティーでは、ガス機器を使う機会が増えるはず。ゲストに見えないこうした部分もきれいにしておこう。

パティスリー ボン・クラージュ

 クリスマスケーキの予約は12月20日(土)まで。売り切れ間際の限定品もあるが「生デコレーション」と「チョコ生デコレーション」(各15cm3,456円~)は対応可能。なお22日(月)から25日(木)まではクリスマス関連の一部商品のみ販売。店舗内外の飾りを楽しみながら買い物を
※価格は特別な場合を除いて税込みです。

TEL/047-318-6300
住所/市川市妙典5-14-31(東京メトロ「妙典駅」南口から徒歩10分)
パーキングあり
時間/10:00~20:00 ※水曜定休(ただし12月24日は営業、26日休業)

URL/http://www.bon-courage.jp/
ツイッターアカウント/@myouden_bon

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