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柏神社近くに本格イタリア風居酒屋

強火+遠火を操る豚肉のグリル 断面の色はみずみずしいロゼに

コンロで豚肉に焼き色

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。柏神社そばで評判通り、本格的な料理を提供するイタリア風居酒屋を訪ねました。

 

店先のハーブ

店先にはハーブが植えてあり、摘みたてを料理に使う

豚肉のグリル

そんなローズマリーやオレガノのソースでいただける「豚肉のグリル」は、岩手県産のブランド豚。炎を巧みに操り、焼き過ぎず、ロゼカラーで味わえるのがうれしい

この日の魚はキハダ

「鮮魚とアサリ・ムール貝のアクアパッツァ」(800円~)を作っているところ。この日の魚はキハダで、タイやホウボウなど、季節でメインが変わる

渡りガニのリングイネ

店の看板「渡りガニのリングイネ」(昼はセットで930円、夜は単品1,200円)のソース作り。夜のみ、カニ2㎏から取った濃厚なだしが加わる。リングイネは生パスタなのでモチモチ

イタリ庵の料理

奥から豚肉のグリル、渡りガニのリングイネ、鮮魚とアサリ・ムール貝のアクアパッツァ。気分も味も一層引き立てる、イタリアのワインをオーダーしたい

オーナーシェフ 中西 竜さん

居酒屋 イタリ庵 オーナーシェフ 中西 竜さん/店舗や商品パッケージのデザイナーだった父親の影響もあり、物心ついた時から飲食店経営に興味を持つ。大学卒業後、イタリア料理の外食チェーン店に就職。本場での料理研修、店舗を束ねるスーパーバイザーを経験し、18年前に独立。店の内装は父親の手による。

コンロの強火とオーブンの遠火

 一昔前と変わり、豚肉をミディアムレアで提供する店が増えた。中心部まで火が通りながらも水分を保ち、繊維が凝固することなく、しなやかな食感を楽しめる。「ロゼカラー」とは、こうした絶妙な焼き加減に贈られる賛辞だが、中西さんがカットする肉の断面は、まさしくバラのようなピンク色をたたえている。
 メニュー名は「豚肉のグリル」(1600円)。使用するのは全国のシェフに愛される岩手県産高級銘柄「岩中(いわちゅう)豚」で、特定病原菌を持たない、健康が自慢のSPFポークだ。まずはコンロの強火で表面に香ばしい焼き色を付け、続いて鉄皿に乗せ、オーブンの遠火でじんわりと内部を加熱していく。
 焼き具合を判断するのは、中西さんの右手人差し指。オーブンから出したばかりの肉を押し、弾力を確かめていくのだ。「生のままだと押した指跡が戻りませんが、程よく焼けた肉からは心地よい反発を受けます。ここから先は鉄皿の余熱でベストな状態に仕上げていきますが、包丁を入れるまで中が見えないので、いつも緊張しますね」。
 最高の加減を待つ間にソースを仕込む。中西さんは「ちょっと失礼!」と外に出て、オレガノやローズマリーを摘んできた。ハーブをアルミ鍋に入れて弱火で温めると、すがすがしい緑の香りが厨房に立ち込める││鍋に引いたオリーブオイルもまた、淡い萌黄(もえぎ)に透けて美しい。
 皿に飾り、仕上げにレモンを豪快に搾っていただく。酸味がソースや肉汁に爽やかさをもたらし、みずみずしい肉の断面はナイフやフォークを抵抗なく受け入れる。パサパサとは対極にある″潤った歯応え″に、あなたも一口で驚かされるだろう。

シェフを支えるガス厨房の火力

 「イタリ庵」のホームページを開けば分かるが、この店はとにかくメニューが多い。でも、シェフは中西さん一人……ネコの手も借りたいほどに忙しい彼を、先のコンロやオーブンなど、都市ガスの厨房機器たちがサポートする。
 その一つが、専用ゆで麺器のスパゲティボイラー。湯槽内に噴流が発生し、その場を離れても、パスタを揺らすようにゆでる優れものだ。湯から引き上げる際も片手で操作でき、銅製フィンが炎の力を効率的に湯槽へ伝える。「日本人好みのツルッ、プリッとしたアルデンテのためには、次から次に麺を入れても、湯が高い温度を維持しなければなりません。その点、都市ガスの炎は強力で、湯温の回復が早いから助かりますね」。
 厨房には揚げ物専用調理器のフライヤーもあり、同じくガスの炎が油温をキープ。タコの唐揚げ、甘エビのフリット、モッツァレラチーズとドライトマトの春巻きなど、居酒屋らしいおつまみが登場する。立て続けの注文でも、いつでもパリッ、サクッといただけるのは、火力に優れたガス機器の技だろう。
 話を戻すと、スパゲティボイラーは「涼厨(すずちゅう)」を採用し、強火力ながらも、炎の輻射熱と高温の排気を周囲に逃がさない。厨房内が暑くならないから空調使用量が減り、疲労も軽減。強さだけでなく優しさも備え、多忙なシェフの集中力を支える。

【都市ガス豆知識】
大掃除にはガスコンロのお手入れも忘れずに
天板のしつこい汚れは、重曹水をスプレーし、丸めたラップでこするとよく落ちる。ただしガラストップ以外の部分は傷付くこともあるので、注意が必要だ。さらに不完全燃焼・点火不良防止のため、バーナーキャップも忘れずに取り外し、歯ブラシなどで目詰まりを掃除しよう。年末に限らず、続けることで青く美しい炎を保てる。

伊酒屋 イタリ庵

 入口に吊された、イタリアの三色旗を模した長いちょうちんが目印。以前は酒屋だったそうで、開放的な高い天井がいい。ボリュームたっぷりメニューのランチタイムは、男性ビジネスマンが多く、またワインと料理とおしゃべりを目当てに、夜な夜な女子会も開かれるという。パーティープランは2,500円から(4人以上)。
※価格は特別な場合を除いて税込みです。

TEL/04-7166-9333
住所/柏市柏3-1-7(JR・東武アーバンパークライン「柏駅」東口から徒歩5分)
時間/昼11:30~14:30(土・日・祝日15:00まで)
     夜17:00~翌0:00(日・祝日23: 00まで) ※不定休

URL/http://izakaya-itarian.com/
ツイッターアカウント/@izakaya_itarian

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