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人生で出合った料理の味をそのままに

ガスの火力で短時間調理 ニンニク香るイカポッカ

スンドゥブチゲ

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。市川市内で、現地の味をそのままに伝える韓国料理店を訪ねました。店主は、昔から続く家庭的な食卓の形式で、お客さまをもてなします。

 

イカポッカ

「イカポッカ」(1,100円)は、強火でさっと炒めることがポイント。写真奥まで続く都市ガスのコンロが計10台と、寸胴用の大型タイプが1台。注文が立て込むと全てが埋まることも

調味料や薬味を加えていく

フライパンの具に手際よく調味料や薬味を加えていく。いずれの料理にも唐辛子とニンニクが不可欠

キムチ専用冷蔵

厨房で見かけたキムチ専用の冷蔵庫。1週間にカクテキは10ケース分、白菜キムチは6〜7ケース分を仕込む

日替わりおかず

スンドゥブチゲとイカポッカを中心に、サービスの日替わりおかず10品(写真は1品追加)。ジャガイモのキムチ、ドングリの粉と寒天で作るトットリムックなど、手作りでうれしい

店主 キム チュンリムさん

本格韓国家庭料理 巨富家(クォブヤ) 店主 キム チュンリムさん/ソウルで育ち、結婚して27年前に来日。自宅で振る舞っていた手料理が評判を呼び、友人の後押しで17年前からこの道に。市川市内で2店を手掛けた後、3年前に「巨富家」を開店。女性客や家族連れなど、多くの支持を集める人気店に。

定番家庭料理の決め手は強い炎

 旅先で食事に迷ったら、土地のタクシー運転手に聞けば良い、といわれるが、韓国でも同様だ。彼らの行きつけは「技士食堂」と呼ばれ、早くて安く、当然ながら旨い。
 キムさんが作るイカと野菜の炒め物「イカポッカ」も、かつてソウルにあった人気大衆食堂に影響を受けているとか。若い頃、友人を連れて何度も行列に並んだという青春の味で、韓国の家庭料理を代表する一皿でもある。
 「その店ではどんぶりに白いごはんを盛り、炒めた具をドカッと乗せていました。キムチを加え、よく混ぜて食べますが、高級店もかなわないほど素晴らしかった。私が巨富家で提供するのは、こうして、今までの人生で出合った料理をまとめたものです」。
 材料はイカや玉ネギ、パプリカ、ニンニクなどで、塩、コショウ、牛スープの素、ごま油の他、砂糖と唐辛子の粉末で甘辛く味を調える。そして仕上がりを左右するのが都市ガスの強い火力。弱いと時間がかかり、食材がしんなりしてしまう。フライパンを包み込み、食材を瞬く間に熱するガスの炎ならではの料理だ。
 「ガスコンロは大きな炎で一気に調理できるので、イカのコリコリ感や野菜のシャキシャキ感をイメージ通りに出すことができます。韓国料理は汁物が中心で、煮込むことが多いですが、強火で炒めるイカポッカは別ですね」

おかずの多さは母流のもてなし

 席に着くと何も言わずにキムチ数種、カクテキ、韓国のりといった小皿10品が並んだ。「多くのおかずを用意するのは、私が幼い頃から親しんできた食卓の形。このサービスは、店に立つ限り続けていきたい」。料理上手な母親を横で見てきたからこそのもてなし──味覚を健やかに育んでくれたことに感謝し、今も味付けに悩んだときなどは電話でアドバイスを求めるほど。
 金属製の箸とさじでイカポッカを堪能する。こちらは、ごはん別盛り。野菜が強火力で短時間のうちに炒められ、鮮やかな赤や緑が際立つ。歯応えは軽やかで、甘みや水分と焦げたニンニクがゲソに程よく絡んで後を引く。締めくくりに、皿に残った汁とごはんを和えたり、さっと焼き飯にする通な食べ方も。
 冬はまたチゲも勧めたい。厨房で見かけたベースのスープは、寸胴の中でミルクのような白色をたたえていた。牛の骨や筋を5日間も煮込むからなのだが、店にいる間は弱火を付けたままだとか。ここでも都市ガスが活躍し、安定した炎で風味を引き出す。
 何しろチゲは、登場時が派手だ。黒い鍋、表面は煮え立ち、湯気も簡単には収まらない。熱さと辛さで痛いほどなのだが……その深みとコクに、極致へといざなわれる。

万能タレ

チヂミや焼肉、冷ややっこに
「万能タレ」
店の各テーブルには手作りの万能タレ「ヤンニョムジャン」が置かれていて、自由に使える。しょうゆをベースに、ごま油、いりごま、みじん切りのネギ、粉末の唐辛子、すりおろしニンニクが入り、さらに塩気を和らげるため、ほんの少し砂糖を加える。「作り方に決まりがないので、各材料の分量はお好みで。料理に合わせた味のアレンジも楽しいですよ」とキムさん。家庭では、冷ややっこや焼肉の際に重宝する。
 

本格韓国家庭料理 巨富家(予約がお勧め)

 座敷席があり、幼い子ども連れの家族や女性グループも多く訪れる。いずれのメニューも昼はごはん付き(お代わり可)で、時に雑穀も用意。食後には、シャリシャリと凍ったしょうがの甘酒のような「シッケ」が出され、辛さと熱さで火照った口の中をクールダウンする。
※価格は特別な場合を除いて税込みです。

TEL/047-322-2988
住所/市川市新田1-16-28 岡田ビル2F(JR「市川駅」北口から徒歩10分・京成「菅野駅」南口から徒歩7分)パーキングあり
時間/昼11:00~15:00、夜17:00~23:00 ※月曜定休

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