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農家の米と漁師の魚、にぎるのは人の思い

ガスの直火で炊き上げるネタが生きる極上シャリ

都市ガスの炎での炙り

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。市川市南大野のすし屋では、店主が先代ゆずりの端正なにぎりでお客さまを喜ばせています。シャリへのこだわりを中心に、話を伺いました。

 

板場に立つ小林さん

板場に立つ小林さん。カウンターに座ると、すしと向き合う心が伝わり、心地よい緊張感が漂う。目の前に出されたら、すかさず指(箸)でつまみ、ぱくっといただきたい。にぎりに乗せているのは自然塩「田塩」だ

ガス炊飯器で炊いたシャリ

ガス炊飯器で炊いたシャリは粘りがあり、食感の良さはもちろん、にぎりのリズムも軽やかになるとか 

全国大会優勝の笹切りの技

クマザサを出刃包丁で細工する「笹切り」。全国大会優勝経験を持つ小林さんの指先から、細密なツルや富士山が生み出され、技術の高さを感じる

にぎりは細長く、女性も食べやすい

炙りは、左奥から時計回りに本マグロの大トロ、黒毛和牛の霜降り、イベリコ豚(各450円)。イベリコ豚はドングリで育てられた最高級「ベジョータ」の肩ロース。父親ゆずりのにぎりは細長く、女性も食べやすい

店主の小林克太郎さん

豊栄鮨(ほうえいずし) 店主 小林 克太郎さん/市川市北方にあった「豊栄鮨」の2代目で、現在37歳。高校卒業と同時に、若手育成で定評のある「金太楼鮨」で働き始め、その後、父親の下での修業を経て独立。先代の引退を受け、3年前から屋号を受け継いでいる。

農家秘蔵の米が口の中でほろり

 シャリは、すしの命である。ネタの産地や脂の乗りに話題をさらわれて陰に隠れがちだが、島根のノドグロも、大間のマグロも、旨い米に出合うとさらに魅力を増す。板前が研鑽を積むゆえんはここにある。小林さんのシャリもまた、熱意がこもってつややかだ。
 「豊栄鮨」の米は、そのものが他と一線を画す。白井市の決まった農家から秘蔵の特別品を直接仕入れるので、その年年の最高の収穫物が約束され、変わらぬ味わいを保てるのだ。甘みと粘りはもとより、鮮度管理も徹底しているため、その美味しさは古米と新米を食べ比べても、なかなか区別できないという。
 そんな一粒一粒を、職人は都市ガスの直火を使って昇華させていく。板場にあるのは3升(1升=10合)まで炊けるプロ仕様炊飯器で、ガスの強火力で短時間のうちに炊き上がることから、多くの飲食店で愛用されるモデルだ。だが小林さんは、一度に2升しか炊かない。どんなに忙しくても、この分量を忠実に守る。
 「試行錯誤の末に見つけた、現在のシャリに対する答えです。大量に仕込めば楽ですが、沸騰までの時間、蒸らしの時間が変わり、シャリの質も求めるものと違ってしまいます。都市ガスの火力を生かすためにも釜をフル稼働させず、ゆったり炊くことが肝心です」。
 ガス炊飯器は、かまどをほうふつさせる直火の熱対流が美味しさを生む。釜で自由に動き、熱も水分も十分に謳歌(おうか)した米は、舌の上でほろりと崩れるシャリになる。

江戸前のネタを漁師のお任せで

 ネタは南房総・鋸南町から、江戸前の魚介5kgが毎日お任せで届く。平日のランチには、これらのにぎり5貫やカニあんかけ茶碗蒸しなど9品を1,290円のセットで提供し、人気の「特選豊栄コース」は、鮮魚盛り合わせや厳選1貫にぎり付きで10品2,980円(記事内の価格は税別)。食後はデザートとコーヒーでくつろげる上、掘りごたつ席もある。
 もとよりアラカルトもいい。店主の若き創造力を感じるなら、炙ったにぎりなどいかがだろう。黒毛和牛の霜降りが、本マグロの大トロが、イベリコ豚が、真っ赤に熱した金網に乗せられ、じゅっ、と音を立てる。表面の脂に火が入り、香りを増し、口に入れる前のひとときでさえ心を奪う──まさに、大人のための演出だ。
 米を愛する小林さんゆえ、冬は燗限定の地酒もそろう。お勧めの45度から始め、人肌、ぬる燗、熱燗と、変化が楽しめる。「料理も同じです。お客さまのアレンジを聞いて新しい発想が生まれることもあるので、店を育てる気持ちでご利用ください」。サービスとは自分の体感を伝えること、と店主。ますます好みの店になり、ますます通いたくなる。

土鍋&ガスコンロでごはんを炊いてみよう!
土鍋で炊くごはん小林さんのお勧めはガスコンロを使って土鍋で炊くごはん。お姉さんもすっかり夢中とか……作り方は、①洗った米をボウルに入れ、米1合に対し水1カップを加える。②吸水後、土鍋にあけて中火にかけ(鍋の外側は乾いていること)、沸騰したら弱火で15分。最後の1分を強火にするとおこげができる。③火を消し、10分蒸らせば完成。「点火から沸騰まで10分」が、美味しさのコツ。

豊栄鮨(予約がお勧め)

 店舗はブックオフの上。カウンターやテーブル席の他、座敷や個室もあり、祝い事や法事にも利用できる。食後には入れたてコーヒーが楽しめるので、魚介を堪能した口の中を、デザートと一緒にリフレッシュしては。店内中央にはいけすも置かれ、貝類が佇んでいる。

TEL/047-369-7202
住所/市川市南大野3-24-19-2F(JR「市川大野駅」から徒歩12分)
   マツモトキヨシそばにコインパーキングあり
   (駐車券を持参し、店内で1万円以上利用すると無料に)
時間/昼11:30~14:30、夜17:00~22:50 ※火曜定休

豊栄鮨 豊栄鮨 豊栄鮨