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最も作ってきた一皿が、最も食べたい一皿に

ガスの火力で風味を凝縮 職人のチンジャオロース

チンジャオロースは強火で

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。「火力が命」の中国料理、強火がもたらす効果や、鉄鍋の魅力と振る意味などについて、松戸市稔台にある人気店の料理長に話を伺いました。

 

牛肉を油通しする和田さん

「チンジャオロース」(1,300円)の牛肉を油通しする和田さん。この料理のルーツは、四川料理だとか。ガスコンロは特注で、熱が逃げないよう五徳がドーム型だ。味付けは基本の「しょうゆ」またはピリッと辛い「こしょう」

一番人気の鶏の唐揚げ

店の一番人気は「鶏の唐揚げ」(1,000円)。調理の終盤、最大火力で油温を200度近くまで上げ、油切れを良くするのでカラッと仕上がる。「もも肉を紹興酒やニンニクで一晩漬け込むので、ジューシーで軟らかいですよ」

宴会は50人まで対応

店内には円卓の個室もあり、宴会は50人まで行える。七五三などの慶事で利用するなら、鳳凰やオシドリなどのデザインが豪華な「超特大 飾り前菜」(1万円から)を予約しては。和田さんはこの前菜で、全国大会銅賞に輝いた腕前を持つ

チンジャオロースと唐揚げ

完成したチンジャオロース(手前)と鶏の唐揚げ(奥)。見ているだけで、白いごはんが欲しくなる……

料理長 和田 健一さん

榮鳳(えいほう) 料理長 和田 健一さん/長野県出身。幼少から台所に立ち、高校卒業後に上京して調理師学校へ。中国料理人としてのキャリアは30年を超える。本シリーズ第2話に登場した廣田資幸さんとは兄弟同然の仲で、食材や調理法についてよく語り合うという。

料理人の好物は間違いなく旨い

 中国料理は、鉄鍋を振る職人の姿がシンボリックだ。
 中でも高火力による調理が不可欠の炒め物は、焦げ付きを防ぐためにも、食材を動かし続けなければならない。時折、ボッと上がる赤い炎の中を、にぎやかな音を立てておたまがくぐり抜け、肉や野菜が軽やかに舞い踊る。
 和田さんによると最も鉄鍋を振るのがチャーハンで、次にくる料理の一つがチンジャオロース。「人生において最も多く作ってきた一皿です。若い頃は毎日、先輩が来る前に厨房に入り、こっそり練習しましたね。豪快な動作に憧 れてのことですが、強火を上手に扱えず、100回近くは焦がしました(笑)。でも、失敗しても楽しくて……やっと成功した一皿は、味がギュッと詰まって最高でした。昔から『一番食べたい料理』です」。
 作り方は、片栗粉で包んだ牛肉をほぐすように低温で油通しすることから。タケノコを加えて一度引き上げたら、強火で各材料を炒める。ピーマン、パプリカから火を通し、牛肉とタケノコを戻したら、あっと言う間に完成。「炒め」 の工程はわずか数秒で、全体を通しても、和田さんは2分ほどで作り上げてしまう。

高火力の理由は「水分を飛ばす」

 強火を駆使することの意味について和田さんは「素材の余計な水分を飛ばし、旨味を凝縮させるためです」と話す。
 火力を上げて一気に加熱すれば、食感豊かに仕上がるのはご存じの通り。そんな中国料理の神髄を知る「榮鳳」の厨房には特注の中華レンジがあり、数ある厨房機器の中でも最大級の火力を誇る。鉄鍋が激しく動いても、都市ガスの 炎が絶えず鍋底を熱する──。
 「中国語で歯切れの良さを表す言葉は『脆(ツイ)』で、野菜の〝シャキシャキ〞などに使われます。逆に、肉類のフレッシュで柔らかい歯応えは『嫩(ネン)』。ピーマンと牛肉が主役のチンジャオロースは、強火を操り、こうした相反する食感を一皿に調和させていく面白い料理です」
 なお同店では、炒め物や揚げ物をより美味しくいただけるよう、中国茶も注文できる。急須で供される鉄観音とジャスミン茶があり、3回ほど差し湯ができて500円(記事内の価格は税別)。華やかな香りを堪能しつつ、脂肪分解、美肌効果も期待できそうだ。
  「お客さまにいただく『満足でした』のひと言が、何よりの褒め言葉です。接客はスタッフの真心やスキルが最も重要ですが、快適なひとときを提供するため、空調もパワフルな都市ガス仕様モデルを採用しています」。もてなし の中で、喜びの気持ちが芽生えたら、スタッフを通じて和田さんに伝えては。厨房の向こう、鉄鍋を振りながら、きっと笑顔になっているはず。

中国料理の基本「食材を同じ大きさ・形に」
中国料理の基本「食材を同じ大きさ・形に」おなじみの中国料理・野菜炒め。和田さんは写真のように「火の通りを均一にするため、まず初めに材料を同じ形状と大きさに切りそろえておくことが大切」と話す。フライパンで、固い野菜から順に強火で炒め、全体がしんなりしたら塩、こしょう、しょうゆ、酒と、少量の水で溶かした鶏ガラスープで味を調える。最後に、ごま油で香りを付けて完成だ。

榮鳳(予約がお勧め)

 榮鳳のランチメニューは1,000円から(15時まで)。なお姉妹店の「エイホウ飯店」はシンプルな店構えで、厨房には、珍しいチャーシュー専用釜(都市ガス仕様)を設置。各種テイクアウト商品にも力を入れている。

TEL/0120-039-326
住所/松戸市稔台1064-1(新京成「みのり台駅」から徒歩15分)パーキングあり
時間/11:00~22:30 ※第2、第4水曜定休

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