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粉モノの王様にして、B級グルメの代表

鉄板の熱に泡立つソース音も旨い広島風お好み焼

お好み焼専用の麺

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。広島で生まれ育ったご主人が作る「お好み焼」は、バラエティ豊かな食材が一つにまとまり、素朴な優しさを感じる「庶民の味」でした。

 

ヘラを巧みに操る野尻さん

2本のヘラを巧みに操る野尻さん。この道20年の職人だ。「広島風お好み焼は、戦後の焼け野原で誕生した庶民の味。素朴であることが大切」と話す

生地にこんもりと具を乗せる

生地にこんもりと、麺、イカ天、寒玉キャベツ、千葉県産のワケギ、豚の三枚肉などを乗せる。火が入ったら生地ごと裏返し、そのまま蒸し焼きに

食材をプレスし一体感を出す

山盛りだったキャベツも、麺も、プレスされて平らに。あらゆる食材を一度に食べられ、一体感を楽しめる

鉄板の下、都市ガスの炎が青く燃える

厚さ21mmの鉄板の下、都市ガスの炎が青く燃える。19mmや25mmも試した末、たどり着いた仕様だ。炎との相性が一番、という。開店直後に訪れるお客さまのため、種火はオープンの2時間前からともす

広島こだわり豚玉

出来上がった「広島こだわり豚玉」(そばまたはうどん入り950円※税抜き)。たっぷりと盛られたワケギは週に一度、瀬戸内海産も入荷

代表取締役 野尻 潤さん

広島お好み焼+鉄板焼 じゅん平(じゅんぺい) 代表取締役 野尻 潤さん/広島県出身で、お好み焼に囲まれて幼少期を過ごし、大学進学で上京。卒業後就職するが、都内の専門店を食べ歩くうちに『やはり自分も、広島風お好み焼で勝負したい』と一念発起。今では浦安市内有数の人気店となる。

温度差を見分け調理位置を選ぶ

 鉄板の表面には、野尻さんのヘラが何度も当たってできた傷が無数に付いている。
 小さな点の一つひとつに油が染み込んでいるため、「じゅん平」では、注文のたびに油を引かなくても食材が焦げ付かないという。人気商品の「広島こだわり豚玉」を焼いていただいたが、やはり油っぽさはなく、カロリーが抑えられている安心感も手伝い、誰でもぺろり、と平らげてしまうだろう。のど越しと後味のさっぱり感が後を引く。
 まずは、だしや山芋で溶いた生地を延ばして焼き、その傍らで広島から仕入れる専用麺を炒める。何気ない始まりに見えるが、実は、鉄板の位置による温度差を熟知している野尻さんは、それぞれに適した場所で調理しているのだ。
 「鉄板の下には丸型のガスバーナーが並び、いずれも円の中心に近いほど、鉄板の温度は上がります。中心部は約220度で、材料を炒めるのに最適ですが、逆に生地が薄く延びません。そこで150度前後の円の外側を利用するのです」
 鉄板の温度変化は、1枚を焼くだけなら操ることも簡単だが、野尻さんは最大で10枚を同時にさばく。時間とともに温度は上昇し、むやみに火力を弱めれば生焼けだ。旨いか否かは、職人が火の扱いに長けているか否か、で決まる。

生地も麺も肉もフラットに調和

 さて、調理の続きに戻ろう。生地に火が通ったら、かつお粉をたっぷりまぶし、麺はヘラで軽やかにほぐしていく。
 ここで、いよいよソースの出番。鉄板に落ちた瞬間、あのジューッという極上音が耳を包む。ほのかに酸っぱい香りが鼻を抜け、湯気の奥でソースの泡がプツプツと麺に絡み、ほんのりと茶色に染まったところで生地に乗せ、同じく広島産のイカ天(するめを揚げた珍味)を砕いて散らす。
 さらに、加熱によって甘みを増す寒玉キャベツ、ネギ、再びイカ天と続き、最上段には豚の三枚肉。こんもりとした食材の丘は間もなく豪快にひっくり返され、ヘラで平らに押されていく。惜しい気もするが、野尻さんは「こうして圧縮すると素材に一体感が生まれます。広島から麺を取り寄せるのもそんな理由から。モチモチとせず、食感が主張し過ぎないのです」と──。
 最後に、黄身をトロリとつぶした目玉焼きを合わせ、青のりをまぶしてワケギを盛る。ヘラで口に運ぶと、蒸し焼きにされたキャベツと三枚肉の甘み、イカ天の香ばしさ、生地と麺がコラボレートし、重ね焼きの調和を満喫できた。
 鉄板の前、カウンターに座れば、最後の一口まで熱あつで食べられる。音と匂いにそわそわ、ひっくり返す時にハラハラ……お好み焼って、実にエンターテインメントだ。

【都市ガス豆知識】
ガスくさいとき、慌てずにご連絡を!
ガスくさい! と思ったときは、慌てずに落ち着いて行動することが大切。
●火気は絶対に使用しないでください。
●電気のスイッチに触ることも大変危険です。とくに、換気のために換気扇を回してしまいがちですから、注意してください。

じゅん平 浦安本店(予約がお勧め)

 店先に広島東洋カープのユニフォームが掲げられ、店内には広島市発行の冊子も。野尻さんには『故郷の情報発信基地にしたい』との思いがあるようだ。お勧めは鉄板前のカウンター席。JR「平井駅」南口に平井店(TEL/03-3638-2660)も。

TEL/047-354-4535
住所/浦安市北栄2-7-1(東京メトロ「浦安駅」南口から徒歩5分)コインパーキングあり(店内で3,000円以上利用すると2時間無料に)
時間/17:30~翌1:00(土曜12:00~翌1:00、日曜・祝日12:00~23:00)
※年中無休

じゅん平 浦安本店 じゅん平 浦安本店 じゅん平 浦安本店