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松飛台のそば店3代目、今日も笑顔で厨房へ

旬ナスのとろり揚げたて強火でゆでる、夏のそば

旬ナスのとろり揚げたて強火でゆでる、夏のそば

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。松戸市の人気そば店を継いだ3代目は、大きな体に崩れるような笑顔を浮かべ、お客さまをもてなします。そんな人柄が味にも表れます──。

 

都市ガスの炎が釜を熱する

都市ガスの炎が釜を熱し、湯の柱が立つほどに沸き立つ。「ガスは強い火力で、大量の湯を高温のまま維持するので、そばが食感良くゆで上がりますね」

「更科」(手前)と「田舎そば」(奥)

そばは「更科」(手前)と「田舎そば」(奥)から選べる。先代と同じ製麺所から、常に最高ランクの品を仕入れる

素揚げしたナス

素揚げしたナスは香ばしく、コクがある。ミョウガや三つ葉であっさりと食べられ、つけ汁ともよく合う

「揚げ茄子みょうがせいろ」(手前)と「冷やしたぬき」(奥)

「揚げ茄子みょうがせいろ」(手前・926円※記事内は税込み)は福也さんが考案し、人気メニューになった思い出の一品。また「冷やしたぬき」(奥・1,080円)は創業から続く名物。どちらも夏季限定だ

店主 長岡 福也さん

そば処 観世(かんぜ) 店主 長岡 福也さん/大学を出て酒類などの流通会社に勤めた後、「店の看板を失いたくない」と料理人に。前職での経験を生かし、食事はもちろん、地酒へのこだわりも相当なもの。「同じ銘柄を置かないので、いつ来ても驚きがありますよ」と話す。

アイデアを形に高齢者にも配慮

 秋にかけ、ナスが食べ頃を迎える。そのまま網に乗せてガスコンロで焼いたり、ぬか漬けや浅漬け、ひんやりと寝かせた煮びたしも旨いが、とりわけ、油との相性は抜群だ。
 天ぷらしかり、炒め物しかり、パスタに入れてもふんわりとろける。また、程よく油分を吸ってコクも生まれ、紫色の皮はつややかさを増して美しい。「そば処 観世」の3代目・福也さんは、素揚げしてつけ汁に浮かべ「揚げ茄子みょうがせいろ」として夏季にのみ提供する。店を継ごうと5年前にサラリーマンを辞めて両親を手伝い、やがて店主となって、一から開発に携わった愛着のあるひと品だ。
 「昔から揚げナスが好物で、品書きに加えたいと思っていました。まろやかですが、高齢のお客さまはくどさを感じてしまうので、同じく旬のミョウガを入れ、さっぱりと仕上げました。ミョウガは存在感が強いと風味のバランスが崩れ、弱ければナスに負けるので、刻み方も含めて理想を見出すのに苦労しましたね」
 三つ葉を添え、ぶぶあられを散らし、そばは上品で白い「更科」、または甘皮もひいた「田舎そば」から選ぶ。半月切りのナスには隠し包丁が入って食べやすく、温かいつけ汁がよく絡む。田舎そばを頼んだが、冷水で締まってコシと香りに富み、本鰹や宗田節のだしともよく合う。素材の魅力を存分に引き出す、福也さんの繊細な舌を知った。

コシの決め手は極限までの沸騰

 一方、こちらも夏限定「冷やしたぬき」は、初代からの名物。都内から訪れる人もいるほどで、揚げ玉、エビの天ぷら、錦糸玉子など7つの具が丼を彩る。そばは季節を問わず美味しいが、炎天下を逃れ、のれんをくぐり、冷えた一杯をすするのはまた格別だ。
 そんな、涼やかなのど越しの裏で、厨房では釜で湯が激しく沸騰している。釜の下にはガスの炎が列を成し、ボコンッ、ボコンッと熱湯の柱が立つほど。「そばの出来を決めるのに、湯温はとても重要です」と福也さんが話す。
 「一度温度が下がると芯が残り、歯応えに違和感を与えるからです。私たちは〝抜ける〟と呼びますが、これを避けるためにも都市ガスの火力が欠かせません。パワフルで、釜いっぱいに水を張ってもすぐに沸き、常に高温を保ちますね。都市ガスへの切り替えを決めたのは父。コストが下がり、大変助かっています」
 厨房には、輻射熱を抑えたガス機器「涼厨(すずちゅう)」の炊飯器もあり、表面温度が上がりにくく安心だ。もとより、ナスを揚げるのも都市ガスの炎で「太刀魚の焼き霜造り」「たかべ塩焼き」など、火を上手に用いた夏の魚料理も待ち遠しい。梅雨が去れば、イワシも脂が乗ってくる──。

1対1で混ぜるだけ、簡単で旨い煮付けダレ
1対1で混ぜるだけ、簡単で旨い煮付けダレキンメダイのかぶと煮やタラの煮付けで使える、手軽で美味しいタレの作り方を福也さんに聞いた。材料はしょうゆ、みりん、酒、ガムシロップで、それぞれ同量ずつ混ぜるだけ。調理時はさらに同じ量の水で割り、強火で煮詰めれば、照りのある煮付けに仕上がる。タレは容器に入れ、冷蔵庫で保存することもできる。

そば処 観世

創業者は福也さんの祖母で、店名は、観世音菩薩を信仰していたことに由来する。内装は月をテーマにしていて、特にカウンターのいすは背もたれに「満ち欠け」が表現されて目を引く。季節の魚料理は刺身や煮物、天ぷらの他、自家製「にしん山椒漬」「いかの塩辛」などもそろう。

TEL/047-389-7880
住所/松戸市松飛台69-4(新京成「五香駅」西口から徒歩10分)パーキングあり
時間/昼11:00~15:00、夜17:00~21:00(土・日・祝日11:00~21:00)
※月曜(祝日の場合は営業)および第3火曜(変動の場合あり)定休
http://ameblo.jp/sobadokorokanze/

そば処 観世 そば処 観世 そば処 観世