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故郷・松戸で、イタリア仕込みの技が花開く

ガスの炎でじっくり調理 清流えがく夏鮎コンフィ

ガスの炎でじっくり調理清流えがく夏鮎コンフィ

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。松戸市出身のイタリア料理店シェフは、本場の食文化を学ぼうと現地へ。その後、美食の街・中目黒などで経験を積み、地元に戻ってきました。

 

ガスの強火力で、食材にまんべんなく熱が行き渡る

鍋を振ってもガスの強火力で加熱が途切れず、食材にまんべんなく熱が行き渡る

「夏鮎のコンフィ」(手前)「広島産殻付き牡蠣のグリル」(奥)

肝の苦み、脂の甘みに魅了される「夏鮎のコンフィ」(900円※記事内は税別)は、みじん切りにしたキュウリのソースを添えて。コンフィは鴨肉を使うフランス料理が知られるが、イタリアにも同様の調理法があるようだ。奥に見える「広島産 殻付き牡蠣のグリル」は店の1番人気で、2個入り500円はリーズナブル。松戸南部市場内の親しい鮮魚店から、大粒が手に入る

「有頭海老のトマトクリームスパゲッティ」

師匠直伝「有頭海老のトマトクリームスパゲッティ」(1,380円)。日本のそば文化は、パスタのコシやのど越しを大切にするため、イタリア人も敬意を払うそうだ

選び抜かれた世界のワイン

店奥のワインセラーに、選び抜かれた世界のワイン。いつでも適温で楽しめる。ハウスワインはグラス450円

オーナーシェフ 吉田 和伸さん

路地裏のバル キッチン サクラ オーナーシェフ 吉田 和伸さん/イタリア料理好きが高じ、大手乳製品メーカーを辞めて留学。本場のレストランに勤務しながら腕を磨き、フィレンツェの国立学校では包丁さばきを認められた。帰国後は中目黒にあった「カスティロ」の料理長を経て独立。

頭も尾も丸ごと夏を召し上がれ

 丸い皿の上に、清流が切り取られている。その中心で憩う鮎は程よくグリルされ、みずみずしいソースやベビーリーフのサラダは、流れにそよぐ美しい藻を思わせる。
 「夏鮎のコンフィ」は、吉田さんが友人のフレンチシェフに魅せられて考案した、7月初旬から8月中旬までの季節メニュー。銀鱗の内側は身も骨も丁寧にミンチされたように柔らかく、シーズン到来を待ちわびる常連は多い。
 「かつて私は渓流釣りが趣味で、鮎や岩魚を捕まえてはコンフィ作りに没頭しました。工程の初め、ハーブと一緒に鮎を塩水に漬けるのですが、最適な塩分濃度を見出すのにとても苦労しましたね。続いてオリーブオイルに浸し、80度の低温でじっくり4時間。ガスオーブンは、弱火でも庫内温度が安定するため、オイルで旨味を閉じ込めて、確実に火を通せます。それに複数の料理を同時に加熱しても、均一に仕上がるので安心です」
 その後は寝かせて、オーダーを受けたら強火で熱し、お客さまの元へ。さっそく、腹の辺りに冷たいキュウリのソースを乗せてレモンを搾り、箸で香ばしい皮を破ると、かぐわしい湯気がふわっと溢れ出る。口に運べば身は舌先で崩れ、ほのかに苦い肝がレモンの酸味とキュウリの香気を伴い、まったりと溶けてゆく。
 そして化粧塩をほどこした胸びれや背びれは、ガスの火力を生かして絶妙な焼き加減。食感のアクセントになり、最後まで飽きさせない逸品だ。

フィレンツェの師に学んだこと

 吉田さんは15年前、イタリアで4年間を過ごした。本場の食文化を学ぶ中、日本ほど流通や保存技術が発達していないため、旬の食材がより愛されていると感じる。「知人宅でマンマ(母)の料理も味わいましたが、多くは季節の野菜が中心でした。また、スープのアクを取ろうとして止められたこともあります。素朴さを出すため、一部の料理ではアクも重要なのです」。
 フィレンツェを中心にミラノやシチリアの店で厨房に立ち、国立ホテル学院では師と仰ぐフランチェスコ・コニーリオ教授に出会う。彼の言葉「料理は頭で作るな。胃袋で作れ」は、今でも大切な教訓。味と同様、匂いや見た目も食べる人の本能に作用するので、おろそかにできない、と話す。
 師匠直伝料理の一つに「有頭海老のトマトクリームスパゲッティ」がある。吉田さんはソフトシェルシュリンプ(脱皮したてのエビ)を使うので、殻に含まれる旨味成分も余すことなく食べられる。師いわく「殻をよく炒め、香りを引き出すこと」。その教え通り、上下左右に振るアルミ鍋を、都市ガスの炎が追う──この火力がソースを乳化させ、ボーノなひと皿が誕生するのだ。

調味料の味を知ることで、味覚を鍛える
調味料の味を知ることで、味覚を鍛える塩、こしょうなどで味を調えた後の味見はしても、使う前に調味料そのものの味を確かめることはあまりないだろう。吉田さんは「分量を正しく計るよりも、調味料の特徴を知ることはもっと大切」と話す。味覚を集中させるとメーカーや製法による違いが分かり、適切な使い方が見えてくるという。

キッチン サクラ(予約がお勧め)

ランチタイムの「本日のパスタ」は1,000円前後で2種類あり、サラダ&ドリンク付き。「ディナーコース」は2人から予約でき、料理8品にデザートも登場して3,000円だ。吉田さんに好みの食材などを伝え、アレンジを任せると楽しい。ナポリタイプのもちもちピザも評判!

TEL/047-368-0025
住所/松戸市松戸1150東信ビル1F(JR「松戸駅」東口から徒歩2分)
時間/昼11:30~14:00、夜18:00~22:00
※日曜および第4月曜定休
http://r.gnavi.co.jp/gczs400/

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