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中華鍋のリズムに、厨房で躍る炎

麻婆豆腐のコクと旨味 ── 絶品の仕上げは強火力が決め手

中華鍋のリズムに、厨房で躍る炎

 都市ガスの炎と向き合い、その良さを生かすことによって心を込めた逸品を生み出すプロの技術や知識と、道具に着目する新シリーズの2回目。中国料理店を訪ね、オーナーシェフの炎への強い思いとこだわりを紹介します。

 

強火力バーナー

中国料理に欠かせない強火力バーナー。一般的な家庭用に比べると、最大火力はおよそ8倍の能力だ

パーティ予約は円卓で

パーティの予約は、やはり円卓で。壁に飾られた絵画の多くは廣田さんの父が手掛けた作品やコレクションとのこと

特製麻婆豆腐

特製麻婆豆腐は1,260円。水分と油が調和し、きれいに乳化しているため表面がまだらにならない。白いごはんは必需品! 締めの一品にどうぞ

教書

見せていただいた教書『中国料理百科理論と名菜譜抜萃(ばっすい)600選』(中国菜譜研究会)。写真は前菜の飾り付けを教えるイラストで、全て手書き

廣田 資幸さん

中国料理「天廣堂(てんこうどう)」 廣田 資幸(もとゆき)さん/代表取締役兼料理長。「鉄人」でおなじみ、陳建一さんが会長を務める日本中国料理協会で、本部幹事、千葉支部副支部長、京葉地区長を務める。料理コンクールにおける審査員の他、児童養護施設や学校での食育活動にも尽力。「街の巨匠」としてテレビ番組出演も

先人たちに学び料理と向き合う

 中国料理と誠実に向き合い、常に新しいメニューを考案し続ける廣田さんは、自身よりも歴史のある教書をひもとき、アイデアを練るという。
 温故知新──日本での四川料理の父と呼ばれる故・陳建民氏が監修に携わるなど、中国料理界の先人の知恵を集めた分厚い一冊は、殷や漢の食生活紹介に始まり、技術解説を経て、数百ものレシピが詰まっている。半世紀に手が届こうという大切な教書は、色あせても落丁や破れは見当たらない。所々に挟まれたメモが、持ち主の手で繰り返し編集されていることを物語る。
 「世界的に新進気鋭の創作料理が主流となっている現在、上海の一流シェフから、若手が昔ながらの調理法を学ばなくなったと聞きました。私は外国人として中国料理と向き合うので、まずは伝統を知り、味に説得力を生みだし、次に自分らしさを加えるのです」
 このほど和食が世界無形文化遺産に登録されたが、日本人は元来、海外の文化を取り入れ独自の美意識で咀嚼(そしゃく)するのが巧みだ。他国で作られる中国料理に興味を示さなかった本場の料理人たちも、近頃は日本のシェフが皿の上に織りなす色彩や季節感に、敬意を払うという。

傑作麻婆豆腐に火力全開の極意

 「中国料理は火力が命」とはよく聞く言葉だが「仕上がりの水っぽさを避けるためには強力な炎が不可欠」と廣田さんもうなずく。特に揚げ物は高温で熱することで油の流動性が増し、中華鍋から引き上げる際に切れが良くなる。
 逆にネギや山椒の香味油を作る際は、弱火でじっくり香りを移す。海鮮の湯通しも、身が固まらない低温がいい。
 「中国語で書かれた文献にも、和食や洋食に比べて『煮きって水分をなくす』など、火を用いて素材の特徴を出す調理法が多く登場します。都市ガスの炎はそんな要望に応えてくれるし、なくてはならない水のような存在です」
 医食同源──お客さまの健康のため、今後はさらなる薬膳の修得も目指す。また、食材に供された生き物たちを供養するため、横浜中華街で行われる「雷祖会(らいそかい)」にも機を見て参加する。大切な命に目を向けなければ、と。
 定期的に新メニューを提供している天廣堂にあって、定番の逸品は特製麻婆豆腐。カンカンカンと中華鍋の小気味よい音を響かせ、手際よく火力をコントロールし、取材の締めくくりに作っていただいた。調理のキーワードは「乳化」だという。油と水分が混然一体となって粘性を帯び、コクと旨味が増した状態だ。
 「豆腐の甘みが失われるので、うちでは事前に茹でません。水分が出てきたら仕上げの合図。焦げない程度に、最後は全開の強火で……」
 香気にあふれ、白米とのコンビはまさに絶品。フレッシュな青と熟成した赤の山椒が、出来たての一皿をさらに至極の境地に誘う。歴代皇帝が食したら『余が知らない料理とは……』とうなるだろう。そんな廣田さんが、目の前で腕を振るってくれる小さな個室(要予約)がこの店にはある。
 「『お客さまが主役』を合言葉に、しっかりした料理、サービス、空間の提供に力を入れています」と、進化を続ける天廣堂は魅力満載だ。

【都市ガス豆知識】
家庭で中国料理を作るなら、強火力バーナーで
家庭用ガスコンロには通常1つから3つのバーナーがあり、2つ以上の場合、標準火力と強火力に分かれているのが主流。中国料理を作る際は強火力バーナーを選ぼう。なお家庭用は最大3,600kcalほどだが、廣田さんが扱う専用バーナーは約30,000kcalに達する。しかも炎が横からはみ出ないよう、金属板が環状になった「中華五徳」を使用している。なるほど、麻婆豆腐が絶品に仕上がる訳だ!

中国料理 天廣堂

 昨年6月にオープン。ワンランク上の料理、サービス、空間を提供し、記念日やビジネスシーンでも利用できる。昼のメニューは2週間単位で変わり「チャイナボウル(ヌードル)ランチ」の1,260円から。ディナーにはアラカルトの他、5,250円から1万5,750円までのお任せコースも選べる。身体に優しい中国茶もご賞味を

TEL/047-382-5250
住所/松戸市本町14-14(JR・新京成「松戸駅」西口から徒歩5分)
時間/ランチ11:00~15:00(L.O.14:30)、ディナー17:30~22:30(L.O.21:30)
土・日・祝日は11:00~22:30(L.O.21:30)※水曜定休

中国料理 天廣堂 中国料理 天廣堂 中国料理 天廣堂