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7年の歳月をかけて完成、人生を捧げるたれ

ガスの炎がこくを生む味と栄養の宝庫万能だれ

大久保さんは時折ゆっくりとかき混ぜる

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。市川市で誕生した「万能うまだれ 味禅(みぜん)」は、冷ややっこ、パスタ、餃子にと、食卓で大活躍。プロの料理人からも一目置かれています。

 

白ごまは、粒ごまもすりごまも加える

白ごまは、粒ごまもすりごまも加える。前者はプチッとした食感のため、後者は料理によく絡むように

熱々を丁寧に瓶詰めする

朝7時30分の作業開始から90分ほどして、出来たばかりの熱々を丁寧に瓶詰めする

130Lの巨大な鍋を都市ガスの炎が熱する

130Lの巨大な鍋の下では、赤々と輝く都市ガスの強火力バーナーが、炎が溢れ出すことなく鍋底全体を熱する。見た目とは違い輻射熱が少なく、大久保さんも「以前の機器よりも火力が強いのに体感温度は半分」と話す

5種類の「味禅」

左から「味禅」、豆板醤入りの「辛口味禅」、市川市産梨ピューレを加えたドレッシングタイプの「梨味禅」、しょうがを3倍に効かせた「生姜味禅」、市川市産トマトで作る「完熟トマト味禅」(各300ml890円・他サイズあり・完熟トマト味禅は200mlのみ※記事内は税込み)。味禅とは、息子さんの禅君から一字をとって名付けたもので、ラベルには奥さま作のイラストが添えられている

「自然派レストラン グレイト」の「辛口味禅タコライス」

味禅は飲食店でも調味料として使われている。写真は京成「市川真間駅」徒歩3分の「自然派レストラン グレイト」(tel.047-702-8887※火曜定休)で提供している「辛口味禅タコライス」(1,280円)。「野菜、挽き肉、高野豆腐、玄米などから作り、味禅がこれらを一つにまとめます。隠し味で豆乳ソースにも加えました」と、河原靖彦店長

代表取締役 大久保 貴之さん

うまだれカンパニー 代表取締役 大久保 貴之さん/大手飲食チェーンを辞めた後、たれの開発に専念する。昼は研究、夜はアルバイトで生計を立て、7年間の試行錯誤を経て2008年に味禅を完成。現在までの販売数は130万本を突破。野菜ソムリエとしても活躍する。

蒸した豚肉との極上マッチング

 しょうが、にんにく、白ごま、根深ねぎ、蜂蜜……いかにも身体が喜びそうな食材たちを、大久保さんは惜しげもなく、たっぷりと鍋に入れる。一つ加えるごとに湯気の匂いも変化し、朝の工場内は時に甘く、時にスパイシーで、やがて完成に近づくと、食欲をそそる空気に満たされる。
 和紙のラベルに「万能うまだれ」と書かれた味禅は、その言葉通り、肉、魚、野菜と、素材を問わずに料理を仕上げる調味料だ。中でも、せいろで蒸した薄切り豚バラ肉のつけだれとして使うと、見事にマッチ。醸造酢の酸味と根深ねぎの香りが肉のくどさを抑えつつ、丸大豆しょうゆのまろやかな味わいに甘みが引き出される。付け合わせのもやしにも、脂と共に絡んで旨い。
 「豚肉のビタミンB1は疲労回復に効果的で、味禅に含まれるねぎやにんにくが吸収を高めます。さっぱりと食べられるせいろ蒸しや冷しゃぶは、暑さが残るこの時季にふさわしい料理」と大久保さん。ボトルの約5分の1を占める粒ごまも商品の特長だ。プチッと口の中で弾けるたびに、セサミンやリノール酸で健康になっていくようでうれしい。

低輻射熱だから夏も快適に作業

 そもそも味禅は、ほぼ全ての工程を大久保さんが一人で担うため、創業当時の生産量は一日に60本程度だった。しかし高まるニーズから、2年前に火力の強いガスコンロを購入。製造の要であるずんどう鍋の容量を増やし、今では約6倍の350本ほどを生産できるようになった。
 「新しいコンロは、都市ガスの炎が側面に抜けることなく、鍋底を集中して熱します。冷凍保存の梨ピューレを加えてもすぐに再沸騰するので、頼もしいですね。しかも輻射熱の少ない『涼厨(すずちゅう)』モデルなので、体感温度は以前の機器の半分ほど。私は夏でも帽子や手袋、作業着で全身を覆うため、暑さを気にせず、味に集中できる涼厨はメリットを感じます」
 近頃はパーキングエリアなどで販売され、千葉土産として知名度を高めている他、プロの料理人たちも愛用するという。さらに大久保さんはボトルを携えてインドやタイに飛び、最近ではイギリス人シェフからオファーが届いた。
 取材中、絶えず機材を拭き、清潔な環境を心掛ける大久保さんのテーマは「家族が安心して口にできる品質」。「7歳の息子から、よく『味禅でごはんを作って』と頼まれます。〝肉を食べたいがため〟なのですが、それでもうれしいですね(笑)」。ゆえに可能な限り、コストが掛かっても、国産、千葉県産、あるいは市川市産の材料を使う。それを示すように、容器に残ったわずかな蜂蜜を大事に何度もすくい、鍋へと移す姿が心に残った。

優しい味付けなので、焼肉では漬け込んで
優しい味付けなので、焼肉では漬け込んで大久保さんが味禅で最もこだわるのは、味の濃さ。たれと合わせる食材の風味も、たれそのものの味わいも生かすため、塩分や香りが主張し過ぎないように配慮している。例えば焼肉に使う場合、つけだれだけでは物足りなければ、5分ほど肉を漬け込むと味が染みて旨さが引き立つと言う。

うまだれカンパニー(直接購入は要予約)

味禅は下記ホームページでも扱っている他、インターネットが利用できない人向けに電話注文でも対応している(料金代引きのみ)。事務所が不在の場合は、大久保さんの携帯電話(tel.090-2533-5148)まで。

TEL/047-705-4842
住所/市川市八幡5-16-22(京成「鬼越駅」から徒歩8分・京成「京成八幡駅」から徒歩13分)パーキングあり
時間/9:00~17:00
※土・日・祝日定休
http://www.mizen.jp/

【その他、近隣の主な取り扱い店舗】

酒壱番
TEL/047-393-1122 住所/市川市鬼高3-15-5

湯浅乾物店
TEL/047-326-5515 住所/市川市市川1-23-7

ふなっこ畑
TEL/047-439-3061 住所/船橋市行田3-7-1

セブンイレブン 松戸小山店
TEL/047-363-5199 住所/松戸市小山495-1

George's アトレ松戸店
TEL/047-330-3088 住所/松戸市松戸1181

 

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