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魚屋生まれの店主が目利きする、旨い魚

強火で焼き、弱火で蒸すバター香るカジキソテー

マカジキの身をソテーする

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。東京メトロ「浦安駅」そばにある鮮魚居酒屋は、家業の魚屋で目利きを磨いた店主が「旨い魚料理を食べていただきたい」と開いた店です。

 

店長の本多さんが料理の腕をふるう

野田さんが料理の腕にほれ込み、スカウトしたという店長の本多さん。「ガスは火力が目で分かり、料理人が思う火加減を食材へと存分に伝えられます」と話す。白ワインを入れてフランベすると、ガスの青い炎とアルコールの赤い炎が相まみえる

人気の「カジキバターソテー」(800円)

人気の「カジキバターソテー」(800円)はふんわりとして肉厚。ソースにマカジキのだしとバターのコクが溶け込み、加熱したトマトが甘い

カンパチを焼物器で焼く

焼かれているのは「カンパチカマ焼き」(680円)。ガスの火が、網の下に並ぶ湾曲した鉄板をオレンジ色に熱し、遠赤外線効果で魚をふっくらと仕上げる。脂が落ちるたびにジュッと炎が立ち、香ばしい煙に食欲がそそられる

ランチの「お刺身定食」(1,000円)

ランチの「お刺身定食」は、およそ10種類が少しずつ楽しめて1,000円(※税込み)。内容は仕入れ状況で変わり、この日は中トロ、赤身、ウニ、イクラ、ホタテ、シメサバ……など。数量限定なのでお早めに

店主 野田 剛さん

鮮魚居酒屋 金魚 店主 野田 剛さん/高校を卒業し、父親が錦糸町で営む「野田鮮魚」に16年間勤務。昨年4月、生まれ育った浦安の街で魚の魅力を伝えようと「金魚」を開いた。店名は「金はナンバーワンの色。魚料理の店で頂点を目指したい」との思いから。

マカジキの味を知ってほしい

 ヘミングウェーの小説『老人と海』では、孤高の老漁師とカジキが3日間もの死闘を繰り広げる。日本でも古くは縄文時代の遺跡からカジキの骨が出土し、古代の男たちは銛(もり)を手に、小型でも2mを超す巨体と戦った。
 いずれも仕留めた後には、脂の乗りと淡泊さが調和した肉がたっぷり手に入る。そんなカジキ類の中で、最も美味とされるのがマカジキ。すし屋や料亭で刺身やにぎりになり、薄紅色の身は桜に例えられることもある。野田さん自慢の「カジキバターソテー」に使われているのは、まさにこの高級魚。魚屋を営む父親が、肉質が良くて大ぶりの切り身を築地市場で仕入れ、届けてくれるという。
 「旨味が豊かな魚なのに、家庭料理のレパートリーが少ないからか、そこまで普及していません。ぜひ魅力を伝えたくて、フレンチの手法でソテーにしました。とてもジューシーなひと皿です」
 考案者は、厨房を任された店長の本多裕次郎さん。まず、塩とこしょうを振って強火で熱し、色付いたら裏に返す。次にふたをして弱火で蒸し焼きにし、ミニトマトを加え、白ワインを注いで軽くフランベ。都市ガスの青い炎の上で、蒸発したアルコールの赤い炎が揺れ、バターが香る。

築地市場で学ぶ仕入れへの姿勢

 「料理は作り手の感覚に左右されます。その点、ガスコンロは視覚からダイレクトに炎の強弱を判断できるので、マカジキに、思い通りに火が通せます」と本多さん。
 また、ガスは火力が強く、繰り返しフライパンを揺すっても温度が下がらないので、ふんわりとした歯ざわりが引き出せるとも言う。「ソースを仕上げる際、私はマカジキから出るエキスを煮詰めて味を深めます。焦がさないよう、上手な加減が求められますが、ガスは応えてくれますね」。
 厨房の奥には、コンロと同様に都市ガス仕様の焼物器がある。底部に並ぶ鉄板を炎が熱し、炭火のように遠赤外線を発生させ、魚を焼き上げるのだ。店のメニューには野田さんが仕込む銀だら西京焼きや味噌漬け、かんぱちやまぐろのカマも載る。取材時には秋刀魚が出回り始め、もう秋鮭も旬だろう。それぞれが網の上で焼かれ、ぽたりと脂が落ち、炎が立つと煙の匂いが流れてくる──熱々のふくよかな身に箸を入れる瞬間をどうぞご想像いただきたい。
 「父に商売の厳しさを学び、築地市場で師匠と仰ぐ卸業者の方には『お客さまには〝まずまず〟ではなく、本当に旨い魚を出しなさい』と教わりました」と野田さん。磨いた目利きで約10種類の刺身を選んだ「琉金盛り」も名物(1500円※記事内は税抜き)。相棒の地酒は辛口がそろう。

塩分を足す前に、煮詰めて料理の味を濃くする
塩分を足す前に、煮詰めて料理の味を濃くする料理で味見をして薄かった場合、店長の本多さんは塩やしょうゆを加える前に、煮詰めることを勧める。「カジキソテーを作るときも、ソースの水分を強火で飛ばします。すると魚のだしやトマトの甘みが凝縮される上、塩分を加えなくても味が濃くなるのです。焦がすと風味が変わるので、上手に炎をコントロールしてください」。

鮮魚居酒屋 金魚(予約がお勧め)

「黒龍 大吟醸」(1合1,180円)など、魚に合う通な地酒も並ぶ。鉢に氷の塊を入れてすだちを浮かべ、ボトル焼酎を注いだ「バチ割り」(2,600円)もインパクトがあって楽しい。カウンター、テーブル、座敷と、お好きな席に。

TEL/047-704-9647
住所/浦安市当代島2-1-27(東京メトロ「浦安駅」西口から徒歩5分)
時間/昼11:30~13:00(ランチ営業は火曜~金曜の平日のみ)、
     夜17:00~翌0:00(日曜は16:00~23:00)
※月曜定休

 

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