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「喜ばせたい」の一心で、中華鍋を振る

火加減自在で肉ほろほろ スパイス香るスペアリブ

スペアリブを炒める安村さん

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。柏駅西口の路地裏にある中華料理店は、スパイスを生かした四川料理が評判ですが、中でもスペアリブは「他店にはない」と人気を集めます。

 

肉をスパイスやネギと一緒に煮込む

料理の工程は、肉をスパイスやネギと一緒に弱火で煮込むことから。まるで薬膳湯のように、華やかに湯気が香る。その後は強火で揚げ、最後に炒める。「都市ガスは炎を自在に操れるので、思い通りに調理できます」と安村さん

店内には、生薬などのボトルが並ぶ

店内には、生薬でもある山奈(サンナ)や茴香(ウイキョウ)のボトルが並ぶ。いずれも料理に使われ、まさに「医食同源」

泰山特製 豚スペアリブのスパイス炒め(1,512円 税込み)

完成した「泰山特製 豚スペアリブのスパイス炒め」(1,512円※記事内は税込み)。本場の唐辛子は大きくて強烈な印象を受けるが、じんわりとした辛さだ。煮込んだ肉はナイフとフォークを抵抗なく受け入れ、ほろほろと崩れる。(写真下)安村さんのお勧めは指で骨をつまみ、ガブリ!といただくスタイル。前歯がふんわりと肉に沈み込み、幸福感に包まれる。肉汁の旨味と香辛料やパクチーの組み合わせが素晴らしい

取締役社長 安村 雄一さん

美食中華 泰山 取締役社長 安村 雄一さん/少年時代から料理に傾倒し、四川料理専門店で修業。その後「ひと口食べて、完成度の高さに衝撃を受けた」という巨匠・孫成順氏の門を叩き、南青山の店などで腕を磨いた後に独立した。プライベートでも趣味は料理。

3つの調理法で生む香りと食感

 安村さんのスペアリブは、気の置けない人と食べたい。
 なぜなら、香辛料とパクチーの刺激、肉と肉汁の甘み、さらには「骨付き肉を手で持つ」という原始的行為に理性が薄れ、食欲が前面に出るからだ。ふと我に返れば指先や口角が油で光り、うっとりとして頬も緩んでいる……。
 さてメニューには「泰山特製 豚スペアリブのスパイス炒め」と書かれているが、実際は炒めるに留まらず、3つの調理法が用いられている。
 まずは1時間ほど肉を煮込み、中国山椒、八角、桂皮(シナモン)、ローリエなどの香りをじっくりと染み込ませることから。骨の髄から出た旨味やコラーゲンも肉に還元されるが、何よりこの工程を経ることで、ほろほろとした食感が引き出される。
 続いて片栗粉をまぶし、180度の油で揚げる。パリッとした歯応えで包み込み、肉の柔らかさを際立たせるためだ。「仕上げは中国の伝統的な香辛料・十三香(スーサンシャン)と豆板醤、にんにく、しょうが、クミンで炒めます。揚げた唐辛子とピーナツ、パクチーを加え、黒酢でまとめたら完成です」と安村さん。
 本場の唐辛子は親指よりも太く、皿を真っ赤に染めるが、意外にも辛さは控えめで、サクサクとして肉に合う。スペアリブの醍醐味は、やはり骨周りの薄皮をかじり取る瞬間だろう。旨さが凝縮され、ゼラチン質が豊富で、プルプルとしてたまらない。

食べる人を思う四川料理の品格

 ところで四川料理への賛辞に「一菜一格、百菜百味」がある。「一つの料理に一つの品格があり、百の料理に百の風味がある」という意味だが、安村さんは品格について「皿の上に料理人の思いが込められていること」と考える。
 「例えば私のマーボー豆腐は、定番の絹ごしを使わず、やや固めの木綿豆腐で作ります。理由は歯応えを楽しんでいただきたいからですが、この『喜ばせたい』という心こそ、料理に品格を生むのです」
 皿の上に思いを表現するため、都市ガスは良きパートナーだという安村さん。「強い火力で瞬時に中華鍋の温度を上げられる一方、火から下ろせばすぐに温度が下がるので扱いやすいですね。スペアリブは弱火で煮込み、強火で揚げて炒めますが、いずれの火加減も自在なので、肉を最高の状態で仕上げられます」。
 品格とともに多彩さも賞賛される四川料理。炎もまた時に強く、時に弱く、何千年にもわたって料理人を支えている。味付けの特徴は、中国山椒と唐辛子が織りなす「麻辣(マーラー)」だが、食材の風味を上手に引き出さなければここまで発展することはなかっただろう。四川料理は、炎の役割が大きいのである。

「用意周到」で集中力を高め、料理上手に
「用意周到」で集中力を高め、料理上手にレシピとにらめっこし、調味料を探しながらの料理は手元に集中できず、素材が最高の状態に仕上がるタイミングを逃してしまう。そこで安村さんは「盛り付け皿の用意を含め、準備を大切に」とアドバイス。確かに取材時も中華鍋を手にする前から、スペアリブに必要な香辛料や具材が、適量かつ最適な大きさに切られて用意されていた。後は目の前の肉に全神経を注ぐだけ──どうりで美味しい訳だ。

美食中華 泰山(予約がお勧め)

スペアリブと双璧を成す人気料理「マーボー豆腐」は1,058円。歯応えを重視して木綿豆腐を選び、四川料理の特長である中国山椒が香る。ランチタイムは定番の「タンタン麺」「中華丼」(各886円)の他、2週間単位で内容が変わるセットメニューもあり、冬場にうれしい火鍋は1人前から用意できる。

TEL/04-7147-4301
住所/柏市末広町10-20 鈴木ビル1F(JR「柏駅」西口から徒歩2分)
時間/昼11:30~15:00(L.O.14:30)、
     夜17:00~23:00(L.O.22:00)
※火曜定休

 

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