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房総の落花生でしか作れない、ふんわり最中

強い火力で練り上げる 濃厚仕立ての落花生あん

落花生あんを仕込む大川さん

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。千葉県の特産品・落花生をふんだんに使った最中は、農家の思いと熟練職人の経験があんに溶け込み、たっぷりと優しく皮に包まれています。

 

都市ガスの青い炎が鍋底を包み込む

都市ガスの青い炎が鍋底を包み込む。銅鍋は熱伝導が良く、調理がスムーズに進んでいく

あんを小分けにし水気を飛ばす

あんは完成後、小分けして冷ましながら水気を飛ばす。皮に余計な水分が移るのを防ぎ、食感を保てる

落花生を使ったシリーズ「ぴぃなっつの集い」

落花生を使ったシリーズ「ぴぃなっつの集い」から。写真右は全国博覧会で受賞歴のある「ピーナッツサブレー」(4枚入り389円※記事内は税込み)、中央奥はふんわり生地の「ふくふくぼっち」(108円)、手前はフレッシュバターときび糖が香る「らっかせいぱい」(130円)、そして左が「らっかせい最中」(130円)。右奥に見える茶碗は代表取締役・杉浦孝夫さんの手作りで、落花生が描かれている

必ず糖度計で確認する

大川さんの経験が詰まったあんは確かな品質のため、鍋から上げる前に必ず糖度計で確認する

五香工場 工場長 大川 博さん

五香工場 工場長 大川 博さん/菓子作りが好きで入社し、今では勤続35年のベテラン工場長に。仕込み全般を管理し、季節商品を含む20以上のレシピを把握する。ひと口に「落花生あん」といっても、菓子ごとに製法を変え、風味の調和にこだわる。

生産者と職人の 「手仕事」の賜物

 千葉県のホームページによると、国内に流通する国産落花生は1割程度で、その7割を千葉県産が占める。そして秋の終わりは、まさに新豆のシーズン。この時季「千葉とみい」の五香本店にも、主に旭市や多古町の契約農家から殻付きや炒りたての豆が届く。
 店内では試食もあり、最高級の「千葉半立(はんだち)」、あっさりとした「ナカテユタカ」、ゆでて美味しい「郷の香(さとのか)」「おおまさり」の4品種を用意。殻を割って実を口に放ると、千葉県民でありながら初めて、こうした個性があることに気付かされた。香り、甘み、苦み、こく......渋皮にもポリフェノールが豊富に含まれると聞き、むかずにまた、ひと粒......。
 「当社の主力商品は落花生を材料にした菓子ですが、県産豆を使わなければ製造することができません。というのも他の豆では、加工すると風味の違いが明確に出るからです。農家の方々が手作業で土から抜き、太陽や風の力でゆっくりと自然乾燥させるからこそ、この味わいが生まれるのでしょう」と大川さん。
 その一つが「らっかせい最中」。ふっくらキュートな落花生の姿で、手の平に乗せた感触が心地よい。宮城県産のもち米で焼いた皮は歯ざわりが優しく、ナカテユタカの甘煮をつぶして加えた濃厚なあんが、舌に絡んでとろける。

あん作りに最適 銅鍋&ガスの炎

 本店そばの五香工場には、大川さんが操作する2台のあん練り機がある。大きなバーナーのガスコンロ上に銅鍋が置かれ、アームの先端に付いた羽根が回転し、材料を熱しながら攪拌(かくはん)する仕組みだ。使い込まれているが丁寧に磨かれ、熟練職人のまなざしまでも映すようだ。
 「白あん、水、砂糖、水あめ、それに落花生を鍋に入れ、糖度が70度に達するまで練り上げます。さっぱりとした口当たりを引き出すには、短い時間で糖度を高めなければならず、都市ガスの強い火力が頼りになります。熱による空気の膨張で、時どきあんが部屋の端まで飛んでくることもありますよ(笑)」
 鍋の下では、炎が鍋底を青く染めるように這うのが見える。銅は熱伝導率が高く、ガスのエネルギーを均一に伝えるため、品質のむらや焦げ付きが少ないという。気温や湿度にもよるが、加熱時間はおよそ25分。あんが鍋肌に付かなくなったら取り出し、5時間ほど空気に当てて水気を抜く。後はたっぷりと皮に挟み、形を整えて完成だ。
 もう一つ、同社を代表する菓子が「ピーナッツサブレー」。こちらもガス仕様のオーブンを使い、炎による熱風で生地を焼く。サクサクと小気味よい甘さは、子どもの頃の、先を争った記憶を彷彿させる。

焼き菓子にサクサク食感を生むには、生地を混ぜ過ぎないこと
大川さんによると、クッキーなどを作る際は「小麦粉を入れるまでは時間を掛け、入れたらあまり触らないこと」が、サクサクとした歯ざわりを生むための原則だとか。美味しく作ろうと意気込み、生地をこね過ぎると、グルテンが形成されて食感が悪くなる。また、バターに卵を加えるときは少しずつ丁寧に行い、乳化させていく工程を忘れずに。

千葉とみい 五香本店

創業昭和48年。千葉県北西部に計8店舗を展開し、本店の「五香最中」、我孫子店の「我孫子パイ」など、各店の限定品もある。ビワや梨のゼリー、チーバくんサブレー、戸定邸をモチーフにしたフィナンシェもあるので、贈り物にいかが?

TEL/047-388-7500
住所/松戸市金ケ作408-328(新京成「五香駅」東口から徒歩1分)※パーキングあり
時間/9:00~19:00
URL/http://www.peanut-sable.co.jp/

 

千葉とみい 五香本店 千葉とみい 五香本店 千葉とみい 五香本店