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ガスの炎でソースが乳化 完熟トマトのスパゲティ

「地元野菜って美味しい」と、教えてくれる店

オリーブオイル、ニンニク、アンチョビーを強火で加熱

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。地場産野菜をこよなく愛するシェフがトマトのパスタを作ると、ソースもその気持ちに応え、甘くて美味しい、ぜいたくなひと皿が生まれます。

 

ソースにパスタのゆで汁を加える佐藤さん

ソースにパスタのゆで汁を加える佐藤さん。オイルと水分が乳化し、小麦の香りも付く。飛び散る湯に都市ガスの炎が赤く立ち、奥にはゆで麺器が見える。こちらもガスの火力で絶えず沸騰している

クリーミーなモッツァレラチーズを加える

もっちりクリーミーなモッツァレラチーズを入れたら、完成まであとわずか

「完熟トマトまるまるモッツァレラチーズ」1,320円(税込)

バジルソースを散らして「完熟トマトまるまるモッツァレラチーズ」(1,320円※記事内は税込み)の出来上がり。「庭でバジルが収穫できたら、上に飾ります」と佐藤さん。リコピンたっぷりで体も喜ぶ。パスタやランチメニューはパン、サラダ、ドリンクバー付き

野菜は市川、松戸、鎌ケ谷市などの農家から直接購入

野菜は市川、松戸、鎌ケ谷市などの農家から直接購入。珍しい品種も多く、手前紫の根菜はコールラビ(キャベツの仲間)、右端は橙色の白菜・オレンジクイン。いずれもサラダやバーニャカウダに使う。佐藤さんは野菜栽培士の資格を取り、仕入れや品質管理に役立てている

オーナーシェフ 佐藤 芳広さん

大地のダイニング ペペローネ オーナーシェフ 佐藤 芳広さん/学生時代の目標はエンジニア。当時、アルバイト先の洋食店で、学んでいた機械や工業と料理との”ものづくり”の共通性を知り、35年前「ペペローネ」に入社。休日を返上して他店の厨房でも腕を磨き、2年前からオーナーに。

畑で熟れた実が生産者から届く

 トマトのパスタはおなじみだが、熟れた地場産の果実を丸ごと乗せたひと皿には、そうそう出合えるものではない。
 「ペペローネ」の看板メニュー「完熟トマトまるまるモッツァレラチーズ」は、地元農家との親交が深い佐藤さんならではの一品。市場を介さず、直接買い付けることで、赤く、大きく、みずみずしい高糖度の食べ頃が手に入る。「見た目からインパクトを与えたい」との思惑通り、運ばれたテーブルからは、シェフのささやかなサプライズに心を奪われ、歓声が聞こえる。
 トマトは湯むきして芯まで加熱しているため、箸やフォークをすっと受け入れる。と同時に、グルタミン酸を豊富に含む果汁がさらさらと流れ出し、麺を伝い、料理にさらなる旨味が加わっていく。「ソースのベースにも、イタリア産ホールトマトがたっぷり入っています。玉ネギやオリーブオイルを加えて5時間ほど煮込み、風味を凝縮させ、庭で育てたバジルの枝で香り付けをしています」と佐藤さん。
 フォークでひと巻きすれば完熟トマトの甘み、ソースの酸味、とろけたモッツァレラチーズのまろやかさが一つにまとまり、1・6㎜のデュラム・セモリナ乾麺はプリプリとしてのどごしがいい。散りばめられたバジルソースも自家製で、爽やかな彩りと味わいに「今度はジェノベーゼにしようかな」と、食べるそばから次を期待してしまう。

シェフの思いが語らいをつなぐ

 調理の冒頭、佐藤さんは都市ガスのコンロを強火に調節し、ニンニク、オリーブオイル、アンチョビーを入れたアルミ鍋を一気に加熱していく。温度が上昇してオイルが細かく泡立ったら、火力を弱めることなく一度コンロから外し、冷ましてから再び戻す。
 「アンチョビーは高温になると溶けてしまいますが、こうして火から離せば、鍋の温度はすぐに下がります。落ち着いたら再度火に掛け、風味を引き出すのです。その点、都市ガスのコンロは調理に最適で、オイルと水分が混ざって乳化するためにも、この火力が必要です」。さらに、パスタを歯応えよくゆでるには沸騰した湯が欠かせず、ガスの炎は、専用のゆで麺器でも活躍している、と続けた。
 佐藤さんがオーナーになったのは2年前。当時、店を畳む話も上がったが「私がやります」と前オーナーに申し出たという。「35年にわたり勤める中、この店が地域の方々にとってコミュニケーションの場になっていると感じていました。だから、なくしてはならないと思ったのです」。
 思いは口調にも表れ、言葉を一つ一つ選び、穏やかだ。完熟トマトのパスタもまた、皿のソースをパンでぬぐい終えても、優しい余韻が残る。

海のミルク・カキで作る、冬のパスタ
海のミルク・カキで作る、冬のパスタこの季節、鍋に、炊き込みごはんに、カキが大活躍。佐藤さんも「パスタなら生クリーム仕立てがお勧め」と話す。作り方は、ニンニクをオリーブオイルで熱し、カキを加え、塩・コショウで下味を付けたら生クリームとブイヨンを入れるだけ。ブイヨンに代わり、こんぶ茶でアレンジしても旨い。

大地のダイニング ペペローネ(予約がお勧め)

船橋市にある養鶏場の卵で作る「押木さんこだわり卵の濃厚カルボナーラ」(1,340円)や、市場で仕入れた貝をたっぷり使う「海の幸とセミドライトマトのペペロンチーノ」(1,500円)も人気。ランチは1,300円程度でピザもあり、デザートは「生プリン」など、290円から。

TEL/047-371-7957
住所/市川市下貝塚3-8-16(JR「市川大野駅」から徒歩25分)パーキングあり
時間/昼11:00~15:00、カフェ15:00~17:00、夜17:00~21:00
※月曜定休(年末年始12/31~1/4は休業)
URL/http://peperone.sakura.ne.jp/

 

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