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ガスの中火で優しく焼く 岩中豚と野菜のロースト

シンプルな調理法で、旨味を引き出す

岩中豚と季節の野菜を都市ガスの中火でじっくりと焼く

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。市川市行徳のイタリア料理店には、世界中から食材とワインが集まり、産地が書かれたメニューや黒板を眺めるだけで旅気分に浸れます。

 

ガスコンロで調理する嵯峨山さん。

ガスコンロで調理する嵯峨山さん。肉を美味しく焼くためには、食材や生産者を思う優しい気持ちが大切とのこと

店内のパンは全て手作り。写真はフォカッチャ

写真のフォカッチャをはじめ、カンパーニュ、レーズンパン(レバーペーストを乗せていただくと美味!とのこと)など、店内のパンはいずれも手作り。天然酵母で仕込み、ガスオーブンでふっくらと焼き上げる

ワインはソムリエである奥さまが選ぶ。

ワインはソムリエである奥さまが選ぶ。写真は岩中豚のローストに合わせてセレクトした「フープラ」(7,100円※税込み)。カリフォルニア・ナパバレーのヴァン・ナチュール(自然派ワイン)で、果実味に溢れ、まろやかな豚肉の甘みと肉の色にも合う。奥に見えるのは24カ月熟成のスペイン産生ハム「ハモンイベリコ」(1,800円※税込み)

「岩中豚ロース肉と旬野菜のロースト」(1,900円)

完成した「岩中豚ロース肉と旬野菜のロースト」(1,900円※税込み、ディナー時のみ)。見事な焼き色に食欲がそそられる。上に乗っているのはセージの花で、好みでレモンを搾っていただく

オーナーシェフ 嵯峨山 崇さん

ワインダイニング コンチェルト オーナーシェフ 嵯峨山 崇さん/美食家の父親は、休日になると出張先で食べた世界中の料理を作ってくれた。その影響で自身も幼少から厨房に立ち、素材を生かすイタリア料理に魅せられる。大学卒業後「リストランテサバティーニ青山」などを経て独立。

肉にストレスを与えない火加減

 数年前から、肉食ブームが訪れている。例えば街の飲食店でも、熟成肉、A5ランク和牛、ジビエ(野生の鳥獣肉)、希少部位などの新しい言葉を見聞きするようになった。
 人気を支える一つが全国の個性豊かなブランド肉であり、嵯峨山さんが扱う「岩中(いわちゅう)豚」も、岩手県を代表する屈指の銘柄豚だ。柔らかな肉質、引き締まった脂身、まろやかな旨味が魅力で、品評会やグルメ雑誌の企画でも、上位ランクの常連である。
 この優れた食材を、シェフは慈しむように焼いていく。肉の調理では「強火で一気に肉汁を閉じ込める」と聞くが、嵯峨山さんは終始、フライパンの底に触れる程度の中火を用いる。「大切なのは肉にストレスを与えない火加減です。だからコンロの前では、穏やかな気持ちを保つよう心掛けますね。また中火でじっくり焼くことで、火の通りも均等になります」と話す。
 全体の8割ほど加熱したら火を止め、後は余熱でふっくらと蒸らす。丁重に扱われた肉からは、そこが心地よいのか、肉汁も逃げようとしない。ナイフでカットした断面は上質な脂のベールに包まれ、しっとりとした淡い桃色を帯びている。味付けは塩、こしょう、エキストラバージンオリーブオイルのみ。それに好みで、レモンを搾る。

一流生産者から旬野菜を仕入れ

 そんな「コンチェルト」の看板メニュー「岩中豚ロース肉と旬野菜のロースト」の、もう一つの主役は野菜だ。多くを松戸市五香にある「タケイファーム」から仕入れるが、同園は有名シェフや料理研究家の御用達としても知られる。
 「代表者の武井さんは『雨の日には土壌を荒らさないよう、何も収穫しない』などの哲学を持ち、素晴らしい野菜を育てています。今日はにんじん、スナップえんどう、葉たまねぎ、ズッキーニを使いました。元々の味が濃くて加熱時間も短く、まさに“素材そのものの味”です」
 仕上げに火の通りを完全にすべく、肉と野菜をガスオーブンに入れる。180℃前後で2分から3分、この微妙な加減が重要だ。「私は食材の状態をピンポイントでコントロールし、勝負しています。都市ガスのオーブンは希望通りの温度に素早く設定できるので助かりますね。自家製の天然酵母パンも、名物のパテも、このオーブンがあるから作れます」。
 店名はイタリア語で「協奏曲」の意味。岩中豚のローストも、肉の脂と野菜の香りが互いを高め合い、美食の和音を奏でている。そして調べのクライマックスへは、ソムリエである奥さまが選んだ自然派ワインが導く。料理の味だけでなく、食材の色との調和まで考えてセレクトする。

肉は常温で戻して焼き、蒸らして仕上げる
肉は常温で戻して焼き、蒸らして仕上げる肉は厚ければ厚いほど、火は中まで均等に通りにくくなる。そこで嵯峨山さんは、調理する15分ほど前に冷蔵庫から出し、常温で戻すことを勧めている。時間がない場合はレンジで温めるのも可。フライパンで加熱したら火を止め、アルミホイルなどでふたをして、焼いた時間と同じ時間をかけて蒸らす。

ワインダイニング コンチェルト(予約がお勧め)

昼は、タケイファームの野菜を使ったパスタやサラダの「ピッコロランチ」(1,000円※以下税別)と、さらに前菜やデザートも並ぶ「コンチェルト グランデランチ」(1,760円)がある。それぞれ自家製パン付きで、奥さまセレクトのグラスワインは500円(ディナー560円)。ジェラート(450円~)は店内の黒板に掲示。

TEL/047-307-9481
住所/市川市行徳駅前1-26-5(東京メトロ「行徳駅」から徒歩2分)
時間/昼12:00~15:00(L.O.14:30)、夜18:00~23:00(L.O.22:00)
※月曜定休
URL/http://concerto-wine.com/

 

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