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安定火力でマイルド対流 のど越しつるり生うどん

打ちたて、ゆでたて、揚げたての人気セット

都市ガスの炎に熱せられるゆで釜の底

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。柏市でおなじみのうどん店は、店で打った生うどんをゆでたてで提供しています。中でも、揚げたて天ぷらの天丼とのセットは一番人気です。

 

「うどん市」の特長は生うどんにあり!

「うどん市」の特長は、何といっても小麦粉、水、塩で打つ生うどんにあり!

天丼のたれも自家製

うどんがゆでたてなら、天ぷらも揚げたて。都市ガスのフライヤーは、次々と注文を受けても油温を保ち、さくさく、ジューシーに提供できる。天丼のたれもまた自家製で、創業から作り方を変えていないそう

冷水で締めた麺をざるに盛り付ける風沢さん

冷水で締めた麺をざるに盛り付ける風沢さん。忙しくても、美しく束ねることにこだわる

麺は表面が傷付かないよう、布製の網に入れてゆでる

麺は表面が傷付かないよう、布製の網に入れてゆでる

うどんと天丼が味わえる「市天丼セット」880円(税込)

まさしく黄金コラボレート……うどんと天丼が味わえる「市天丼セット」は880円(※記事内は税込み)。うどんは温または冷と、おろし(50円増し)から選べ、ごはんを少なめにすると50円引き

店主 風沢 芳徳さん

うどん市 柏あけぼの店 店主 風沢 芳徳さん/大学卒業後、柏市を代表するそば・日本料理店「美晴」で修業。やがて、父親が創業した柏あけぼの店を自ら手伝うようになり、16年前から店主に。先代と自分の味の融合に取り組み、新メニューの開発にも挑戦している。

季節に寄り添う讃岐の塩加減

 柏市内を中心に、山形県や愛知県など、全国に20店舗を展開する「うどん市(いち)」。柏あけぼの店は、風沢さんの父親が昭和52年に開いた1号店で、さらに祖父が市内で始めた製麺所をルーツに持つ。
 現在も、店の隣にはうどん工場があり、毎日のように、打ちたてを系列各店に出荷している。そこで求められる製造量と、品質を両立させるために導入されたのが真空ミキサーだ。圧力によって、小麦粉に水を浸透させながら生地をまんべんなくこね上げる機械で、空気の混入を抑え、手打ち同様に仕上がるという。
 「塩もまた、うどんの出来を左右します。本場の讃岐地方には、古くから『土三寒六(どさんかんろく)』との口伝があり、季節における塩分量の目安とされてきました」と、風沢さん。土は土用、寒は寒の頃を意味し、塩1に対する水の量は、夏なら3、冬は6となる。それに倣い工場でも、日々の気温に合わせて塩加減を決め、ぷりぷりとした独特の歯応えを引き出している。
 うどんは打ち終えると、水と粉がより深く交わるよう24時間の熟成を経て、生のまま厨房に届く。一本の長さは約40㎝と、昔からの標準である一尺(30㎝ほど)よりも長い。箱の中を拝見すると、ふわっと打ち粉をまとい、行儀良く整列して出番を待っていた。

職人の火加減が生む光沢と食感

 夏を迎えるにあたり、風沢さんのお勧めは、のど越しが魅惑のざるうどん。よく「絹のよう」と例えられるが、まさにつややかな白褐色を帯び、水分を含んでみずみずしい。
 「私はうどんをゆでる際、強火よりも中火を用います。というのも、激しく沸騰して湯の対流が強すぎると表面が荒れ、滑らかな口当たりが出せないからです。反面、当店の麺は気泡が少なく、密度が高いため、湯の対流が弱ければ釜底に沈んでしまいます。微妙な温度を保てるのは、都市ガスの釜ならではですね」
 店の一番人気は「市天丼セット」。ざるうどん(温、冷、おろしも可)と共に、海老や野菜の天丼も味わえる欲張りメニューだ。美しく束ねられたうどんを崩し、つゆをつけてずずっとやると、唇から始まって口全体がつるつる、ひんやり。こしとのど越しを堪能した後は、かつお節の余韻に浸る──だしは他に、昆布や宗田節、さば節から取るが、風沢さんは父親が好んだカタクチイワシの煮干しを変え、より苦みの少ないアジの煮干しでお客さまを引き付ける。
 合間に天ぷらをさくさくといただき、甘だれがしみた米をかきこむ。ちなみに、厨房には「感謝で造り、感謝で食べて頂き、感謝をお持ち帰り頂く」との心意気が掲げられているが、客席からはなかなか見えない。そこがいいのだ。

天ぷらは揚げた後によく振り、油を丁寧に切っておく
天ぷらが揚がると、風沢さんは種をよく振り、丁寧に油を切っていた。「家庭で、フライパンなどで作る時にも言えますが、天ぷらは引き上げた瞬間から、油が衣の中に入り込もうとします。だから、まずはしっかりと種を振ることが、揚げ物をしつこく感じさせないポイントです」とのこと。金網やキッチンぺーパーの上に置く前に、このひと手間を忘れずに。

うどん市 柏あけぼの店

国道6号沿いの大きな赤い看板が目印。駐車場には樫の巨木があり、涼しげな木陰を落としている。なお、うどんは高齢者や幼児用に、軟らかめに注文できるのがうれしい。生うどんは持ち帰り用もあり、2人前で400円(つゆ付き)。さらに、おなかに余裕があれば「豆乳プリン」(190円)を頼んでみては。冷たくて甘さ控えめで、とろっとした黒蜜に疲れが取れる。

TEL/04-7143-9398
住所/柏市あけぼの2-1-33(JR「柏駅」西口から徒歩10分)パーキングあり
時間/昼11:00~14:30、夜17:30~21:00(土・日・祝日は昼11:00~ 15:00、夜17:00~21:00)
※火曜夜定休

近隣の主な系列店/○柏十余二店(tel.04-7131-5959)○柏そごう店(tel.04-7164-4150)○柏駅前店(tel.04-7167-4150)○南柏店(tel.04-7174-0348)

 

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