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強火で仕上げる特別な味 香ばしく刺激的な担々麺

有名店で学んだ知識を集約した四川料理店

ガスの炎が鍋底を包み込む

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。四川料理に欠かせない調味料を自製することで、他店にはない味を生み出した同店。一昨年開業し、地元で人気の中華料理店を訪ねました。

 

特性ラー油を作る浅野さん

浅野さんが作る特製ラー油は「担々麺」の味を支える影の立役者だ。写真は、ラー油作りにおけるハイライトシーン。ネギや香辛料で香り付けした油を、一味唐辛子が入った鍋に手際よく流し込んでいく。焦げを防ぐため、あらかじめ鍋に水を仕込んでおくが、油と合わさることで気化し、ジュワー!と小気味よい音を立てる。ぶわっと上がる水蒸気と共に、香辛料の独特な香りが広がる

3種の自家製ラー油

担々麺用(左)のラー油以外に、麻婆豆腐用(上)、マーラー麺用(右)の3種を常備。もちろん全て自家製で、色、香り、風味、どれを取っても同じものはない

器に、酢、しょうゆの他 自家製ラー油と芝麻醤、刻みネギを入れる。

器には、酢、しょうゆの他、自家製ラー油と芝麻醤、刻みネギを入れる。鶏ガラスープを流し込めば、スッキリとした辛味のスープが出来上がりだ

ゴマの香りに食欲がそそられる「担々麺」800円(税別)

ゆであがったストレート麺を沈め、ほうれん草と肉味噌を乗せれば「担々麺」(800円)の完成。ふわりと漂う香ばしいゴマの香りに食欲がそそられる

店主 浅野 睦夫さん

中華料理 千両(せんりょう) 店主 浅野 睦夫さん/国境の島・長崎県対馬(市)出身。料理専門学校を卒業後「一流の技術を身に付けたい」と、四川料理の巨匠・斉藤隆士氏のお膝元である「銀座・桃花源」に就職。10年の修業を経て、2014年11月に「千両」をオープンした。

自家製調味料の特製担々麺

 料理人の兄に憧れて上京した浅野さんは、料理専門学校で食べた麻婆豆腐の味に衝撃を受け、四川料理を手掛けようと一念発起。学ぶなら一流店で──そんな揺るぎない思いが実を結び、四川料理の第一人者である陳建民氏の愛弟子・斉藤隆士氏が経営する「銀座・桃花源」に就職したことが、人生の転機となった。
 「大家の下で学べるのは、またとない機会」と、がむしゃらに学ぶものの、数年は厨房に立てないため、隠れて包丁を握ったりもした。賄いを任されるようになってからは、中華に限らず、和食、洋食と、ほぼ毎日作り続け、職人技を体と舌に叩き込んだ。完成した料理を口に運ぶ先輩たちが、厳しい表情をほころばせるたびに、自分の成長を感じ取ったという。そうした10年の月日に培われた経験が、「千両」には息づいている。
 麻婆豆腐や青椒肉絲(チンジャオロース)と並んで人気の「担々麺」は、調味料数種を入れた器に鶏ガラスープを加え、湯切りした麺をそっと沈める……。いたってオーソドックスな一品だが、スープを舌の上に踊らせると、深みのある味わいに心酔する。それが浅野さん特製の調味料なのだ。

高火力が決め手 四川料理の真髄

 「担々麺には、自家製の芝麻醤(チーマージャン)とラー油を使っています。芝麻醤は、風味を求めて試行錯誤した結果、皮むき白ゴマを使うことに。香ばしさや滑らかさが他とは段違いなんです。またラー油には、香辛料を熱して香りを移した油を使うのですが、もう一種、コクや旨味を出すために、肉や魚を揚げるのに使った油も加えています」。
 ラー油は担々麺、麻婆豆腐、マーラー麺専用の3種が常備され、材料の一味唐辛子も四川省から取り寄せるというから驚き。他に「甜麺醤(テンメンジャン)」「酒醸(チューニャン)」など、こだわりは10種にも及び、香辛料と組み合わせることで千変万化の味わいを生み出している。
 そんな浅野さんの手際の良さを支えているのが、都市ガスの炎。「温度が安定しやすく、高火力。料理はスピードが大切ですから、少しでも早くお客さまに提供できるのがいいですね」と調理する厨房は、数百℃もの熱を扱うわりにはあまり暑さを感じない。「涼厨®(すずちゅう)が、室内を常に25℃前後をキープするので、夏でも作業がしやすいですよ」と笑顔も爽やかだ。
 こうして出来上がった「担々麺」。スープから漂う香ばしいゴマの風味に誘われ、まずは一口いただく。じわじわと辛味が効いてくるも、その刺激も一時的で、すぐさま旨味に変わるのだから、箸が止まらない。流れる汗がまた心地よく、やはり夏は辛い料理に限るということだ。

卵のドレスをまとった食材は、さらに美味しさを増すのです
一般的な料理として普及している「エビチリ」や「青椒肉絲」ですが「家庭で作る時は、食材を卵でコーティングするだけで、味がぐっと深まります」と浅野さん。溶き卵に、エビチリならエビ、青椒肉絲なら肉を浸し、しばらく味を染み込ませる。あとはレシピ通りに調理すれば、エビはプリッとした歯応えに、肉は柔らかく、一層コクのある味わいになるという。

中華料理 千両(予約がおすすめ)

店内は、カウンター5席、2人掛けのテーブル席が3卓。四川省産豆板醤や山椒を使った本格派「四川麻婆豆腐」が800円(※記事内は記述がない限り、全て税別)、千両オリジナルの「よだれ鶏」は900円でいただける他、ランチ時にはメイン料理に加え、ミニ前菜、ご飯、デザートが付いて900円(税込)とリーズナブルな価格で提供。

TEL/047-322-7567
住所/市川市市川南2-1-2(JR「市川駅」南口から徒歩7分)パーキングなし
時間/昼11:30~14:30(L.O.14:00)、夜18:00~22:30(L.O.22:00)
※日曜・第2月曜定休

 

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