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湯気の向こうに、讃岐の食風景

都市ガスの炎が釜を包み込み しなやかに仕上げる讃岐うどん

釜の前に立つ佐野さん

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。今回は本場・香川県出身の店主が作る、コシの強さが絶品の讃岐うどん専門店を訪ねました。

 

湯の対流に任せ、ゆでる

うどんをゆでる際は湯の対流に任せ、時々木製の混ぜ棒を使う。グラグラと激しい沸騰が続くと表面が「肌荒れ」を起こすので、火加減には配慮するそうだ

釜の炎

釜の湯温を下げないように、都市ガスの炎は太く、勢いのある円柱状だ

冷水で締める

冷水で締めることで、うどんはコシ、光沢、のど越しのよさを増す

松戸あじさいねぎうどん

地場の特産品を使った「松戸あじさいねぎうどん」(950円※4月以降の税込み価格)。多古町の元気豚も入った千産千消の一杯

佐野さんの水彩画の箸袋

佐野さんの水彩画をあしらった箸袋。コレクションするファンもいるそう

佐野 薫さん

讃岐うどん専門店「源平うどん」 佐野 薫さん/代表取締役。少年時代を「うどん県」として知られる香川県の高松市で過ごした。上京して機械メーカーを退社後、1967年に千葉県初となる讃岐うどん専門店をオープン。伝統的なメニューに留まらず、洋食や千産千消を採り入れたオリジナルの一杯も開発している。

食卓の思い出に寄り添ううどん

 讃岐うどんは、今や国民的ファストフードだ。熱々の出汁をかけてすする、しょうゆと生卵でかき込む、冷やしてスダチを搾る……気分によって食べ方を選べ、のど越しのよさでスルッと食せる手軽さに加え、庶民価格もいい。
 同時に、香川県にゆかりのある人には、思い出に寄り添うソウルフードでもある。
 松戸市の県道281号沿いの「源平うどん」。店主の佐野さんが育った戦中・戦後の高松市内は、中心部でも麦と米の二毛作が盛んだった。農作業が落ち着く半夏生(はんげしょう/7月2日頃)、人々は農家の風習に倣いその年の小麦でうどんや団子を作り、無病息災を願い食べたという。後に7月2日は、同県で「うどんの日」に制定されたほど。
 「母も『今日は、はんげやけん、うどんにしたよ』と、冷やしうどんを作ってくれました。水を張った大鉢にかち割り氷を浮かべ、みんなでつつくから『千本ばし』とも言います。煮干しの匂いがぷんぷんする自慢の出汁につけてね」
 梅雨のさなか、半夏生の日は晴れることが多かったという。夕暮れ時の田畑ではカエルや虫がざわめき、軒先では風鈴が鳴っていた──うどんがある食卓の風景は、こうして音までも記憶している。

炎で沸き立つ釜 もてなしの心で

 上京して会社勤めを経て、「やはり、うどんが身に染みついている」と、千葉県初となる専門店を開業。試行錯誤した出汁の取り方は、母とは逆に煮干しの香りを抑える。
 「かつお節や昆布と調和させ、上品で、複雑で、謎めいた味を引き出すためです。煮立ててしまうと煮干しの臭みが強まるので微妙な火加減が求められます。その点、都市ガスの炎は扱いやすいですね」
 さらに湯煎することで、出汁の風味は丸みを帯びる。さまざまな食材との相性もよいので、メニューは昔ながらの「釜卵」や「ぶっかけおろし」(各670円※4月以降の税込み価格)に留まらない。イベリコ豚のせ、棒々鶏風、トマトソース和え……4月になると、桜鯛の刺身を添えた茶漬け仕立てや、わかめと筍の冷やかけもお目見えする。
 ところで讃岐うどんは、ゆでた後に冷水で締めるのが一般的だ。この工程を踏まないのが釜揚げだが、両者を食べ比べると、つやと透明感、唇を通る時の潤い、コシのしなやかさ、のど越しの心地よさが違う。手間のかけ方によって好みの食感ができあがる。
 専用の特注ゆで釜をのぞくと、ガスの青い炎がゴーッと音を立て釜の底を包み込むように熱していた。お客さまが続々と来店したら何玉入れても湯温は下げられない。温度が低下し時間がかかれば、水分が内部に浸透し過ぎてコシを損なう。勢いのある炎はそんな状況で心強い味方となる。
 注文が入ると、木箱で眠っていたうどんは沸騰する湯の中で泳ぎ始める。ゆらゆらと、浮いたり、沈んだり。不規則な上下動に「きれいだね」と見とれる、店主のうどんへの思いが伝わってきた。
 目当ての常連もいるという箸袋には、草花を描いた水彩画が印刷され、春夏秋冬で変わる。もとより作者は佐野さん。「人をもてなすことが日常的な、お遍路の土地で育ちましたから」と話していた。

【都市ガス豆知識】
天然ガスが主成分の都市ガスはクリーンなエネルギー
天然ガスが主成分の都市ガスはクリーンなエネルギー都市ガスの主成分は天然ガス。燃焼時に、地球温暖化の原因となる二酸化炭素(CO2)や、大気汚染につながる硫黄酸化物(SOX)、窒素酸化物(NOX)などの排出も少ない。つまり、地球にやさしいエネルギーだ。また、一酸化炭素(CO)といった有害成分が含まれないので、生ガス中毒による事故は発生しない。

讃岐うどん専門店 源平うどん

 特注のうどん粉は、紙袋に店名とイラストが印刷されている。他にも、自家製粗塩、地下水、瀬戸内の煮干し、利尻の昆布、京都の七味、小豆島の「マルキン醤油」など、各素材にこだわりを見せる。オリジナルの「源平かりんとう」も好評だ

TEL/047-362-0522
住所/松戸市松戸新田556(新京成「みのり台駅」から徒歩15分)P17台分あり
時間/11:00~21:00 ※月曜定休
URL/http://www.genpei-udon.com/

讃岐うどん専門店 源平うどん 讃岐うどん専門店 源平うどん 讃岐うどん専門店 源平うどん