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そば道を共に歩むガスの炎 香ばしい味わいの鴨せいろ

真摯に腕を磨き、年季の積み重ねが生きる

旨味が凝縮したつけ汁の完成

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。増尾駅を下車し、街並みをそぞろ歩くと見えてくる手打ちそば屋。落ち着いた佇まいから、そばに人生を捧げた風格が漂ってきます。

 

そばの実のまま取り寄せ、店内の石臼でひいたそば

風味や味わいを楽しんでもらおうと、そばの実のまま取り寄せ、店内の石臼でひく。産地は、北海道沼田産や埼玉県三芳産、福井県大野産とさまざまで、その年の出来具合によって選びながら使っているそう

そばを沸騰する湯へと送り出す神田さん

取材中の和やかな雰囲気とは打って変わり、黙々と手を動かす美昭さん。本日の打ちたてをひとつかみ、ぐらぐらと沸騰する湯へと送り出す。大釜には都市ガスの炎がごうごうと当たり、対流のうねりにそばを乗せ、躍らせる

鴨肉を網に乗せ炙る

鴨肉は一枚一枚丁寧に切り、包丁で表面をリズミカルに叩きながら軽く切り込みを入れる。網に乗せ30秒ほど炙っていると、食欲をそそる香ばしさが鼻をくすぐる。5㎝くらいに切ったネギも同様、軽く焦げ目が付く程度に火を通す

同店の人気商品「鴨せいろ」(1,200円)

同店の人気商品、自慢の逸品「鴨せいろ」(1,200円)が運ばれてきた。店内に差し込む秋の日差しを浴びて、出来たてのそばが輝きを増す。のど越しの爽やかさは、手打ちならでは

店主 神田 美昭 さん

手打ちそば みどり 店主 神田 美昭さん/中学を卒業後、向島に店を構える親戚筋のそば屋に身を置き、修業を経て30歳で独立。半世紀以上にわたり、そば一筋。現在は、ご子息の登さんと共に二人三脚で店を切り盛りする。「そば道に終わりはない」が信条。

変化から定着へ 17年の積み重ね

 80歳を超えてもなお現役という店主の神田美昭さんが半世紀前に開業した老舗店。
 墨田区向島にあった本店「美登里(みどり)」からののれん分けで、同じ看板を掲げ配達専門店として出発した。転機が訪れたのは17年前。家業を継ごうと決めた登さんが「手打ち」の技を習得したのをきっかけに、手打ちそばを前面に再出発。店名も「みどり」に変えた。全ては「時代の流れに合わせるための変革」と、60歳を過ぎての決意、覚悟を語る美昭さんだが、取材中絶えず向けられる温和な笑顔には、みじんの苦労も感じさせない。
 新たな門出を機に、美昭さんが意識したのは「独自性」だ。そば粉は、毎朝使う分だけ挽いているが、使っている石臼からして違う。その名も「蟻巣(ありす)石」と呼ばれ、アリの巣のように無数の小さな穴が空いている自然石。低速回転で挽きながら摩擦熱を穴から逃がすことで、本来の風味を壊さず、豊潤な香りと小気味良い絶妙な歯応えを生み出すそば粉に変身。登さんが腕によりをかけて振る舞うのが自慢の九一のそばだ。

ゆでたてそばと 鴨ネギを味わう

 同店の味を知るには、ぜひ「鴨せいろ」を注文してほしい。つゆは、本かつお節、宗田節、さば節と、美昭さんが考案した独自の調合でだしを取り、一時間ほど煮込んだ後、二日間じっくり冷蔵し、熟成させる。時間を置くことでコクが増し、余韻が長く続く。そこへ、一つ一つ丁寧に炙った鴨とネギを入れるのが美昭さんのこだわり。ひと煮立ちさせると、炙りの香ばしさが際立ち、香り立つしょうゆとの相性も最高に。
 つゆを仕上げたら、すぐさま大釜へ。細切りのそばをほぐしながら熱湯へ滑り込ませると、湯の対流に乗って麺が勢いよく泳ぎ出す。「麺を大釜で泳がせるようにしないと、外側は良くても内側はゆであがっていないことがあります。その点、高火力で炎が安定している都市ガスは、調整しやすく使い勝手がいいので重宝しています」と美昭さん。「石炭や石油の時代もあったが、やっぱり都市ガスが一番」と話す。
 出来たてのみずみずしいそばを、風味を逃さないよう一気に喉へ送り込むと、鴨の旨味がしみ出たつゆのまろやかなコクが、そばの余韻を邪魔せずじんわりと広がる。「だしに妥協はない」の言葉に、江戸っ子譲りの仕事ぶりを見た。
 そば前線も徐々に南下し始めた頃。秋の深まりとともに到来する新そばの季節に合わせて通いたくなった。

生そばをゆでるには「大鍋で熱湯たっぷり、1人分ずつ」が鉄則
そばをゆでる時、つい人数分を鍋いっぱいに入れてしまうが、美味しく作るにはこの手順ではNGだ。「美味しいそばは、熱湯に入れしっかり泳がせることがポイント。そのためには、熱湯をたっぷり入れた大きめの鍋を用意し、1人分ずつゆでてください。家庭のコンロなら、生そばは大体1、2分ほどですね」と美昭さん。氷水で締めると一層コシが出ると言う。

手打ちそば みどり(予約がお勧め)

のれんをくぐると、目に飛び込むのが囲炉裏風の食卓。隣にはテーブル席が並び、さらに奥には、お客さまのことを考えて改装したという掘りごたつ式の座敷席が2卓並ぶ。休日ともなれば、そばの他に「鴨のロース焼き」(1,100円※記事内は記述がない限り全て税込み)や「天ぷら一人前」(900円)などを注文し、日本酒や焼酎でのんびり過ごす人も。

TEL/04-7172-2125
住所/柏市加賀3-19-8(東武アーバンパークライン「増尾駅」西口から徒歩3分)パーキングあり
時間/11:00~20:00(15:00~17:00まで休憩)
※木曜定休(祝日の場合は営業)

 

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