ご家庭のお客さま

 
 

炎と油が食材の旨味を変える 香港料理人が作る本場点心も

「新感覚」の中国料理で誰もがハッピーに!

「春巻き」作りが進行中

都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。「地元で本場の中国料理を提供したい」という思いから誕生した「味雅」は、20年以上にわたり、地元の人たちのおなかを満たし続けています。

 

「エビ蒸し餃子」を作る点心師

人気メニュー「エビ蒸し餃子」を作る点心師。餃子の皮から手作りで、細長く丸められた皮の種を点心包丁(皮を伸ばすための道具)で適度な大きさに切り、慣れた手つきで丸く平らに伸ばす。すかさず具を取ると、10秒足らずで包みあげた。バットには均等に並んだ餃子が鎮座し、セイロが空くのを待っている

「棒はかり」を使い餃子の重さを量る

今ではほぼ見ることもなくなった「棒はかり」。皿に餃子を乗せて重りと釣り合わせ、重さを量る。点心師が長年使い続けている道具の一つで、調理には欠かせない

「チンジャオロース」を調理する料理長

中華鍋に「チンジャオロース」の材料と調味料を入れる料理長。時折、橙色の炎が鍋底を包む様子は圧巻だ。タレを染み込ませるようにかき混ぜて、あっという間に完成。短時間の調理も都市ガスの火力があってこそ

「チンジャオロース」をはじめ、人気点心が勢ぞろい

「チンジャオロース」(小盆2,160円)をはじめ、人気点心が勢ぞろい。左上から時計回りに「エビ蒸し餃子」「カニ玉子のせシュウマイ」「チャーシュー入りまんじゅう」(各650円)、「春巻き」(870円)

総支配人 城 安雄 さん

ジェイホテル本八幡 中国ラウンジ 味雅(みが)  総支配人 城 安雄 さん/22年前、両親がホテル事業に着手したため、当時の仕事を辞め、支配人のポストへ。幅広い人脈から、現在の店舗になくてはならない料理人たちをスカウトした立役者。ホテル名の「ジェイ」は自身のイニシャルに由来する

市川市生まれの新感覚中国料理

 創業22年目を迎える「ジェイホテル本八幡」は、京成八幡駅から1分のビジネスホテルだ。総支配人の城(じょう)さんは、もともとホテル事業とは縁遠いビジネスマン。「右も左も分からない中、きりきり舞いのオープンでした」と、当時を懐かしむ。とはいえ、ここまで続けられたのも、ホテルを気に入ってくれた常連客、そして創業以来支えてくれたスタッフとの絆がなければ成り立たなかったと話す。
 「中国ラウンジ味雅」もホテルと同様、地元とのつながりの中で営業する館内唯一のレストランで “新感覚”本格中国料理を提供している。「新感覚とは、本場中国の広東地域で食される点心を中心としたさっぱり風味と、上海で出回っているしょうゆベースの旨味を日本人好みにマッチングさせたもの。『一般的な中国料理』にはない食感が出せるよう工夫しています」。
 風味作りに一役買っているのが「落花生油」。他の油に比べてやや高価だが、料理長は「これだけは譲れない」と語気を強める。炒め物には欠かせず、「チンジャオロース」にしても、たっぷり使うわりには油ぎれがよく、食べている時でも油っぽさは感じられない。さらに噛みしめるごとに香ばしさが広がり、いくらでも食べられそう。ファミリー層はもちろん、高齢者の利用が多いのも納得だ。

素材の旨味を炎が閉じこめる

 こうした油ぎれの良さは、都市ガスによる高火力の炎でなければできないという。「油自体の旨味や香りを引き立てるには、強い火力でないとダメ。野菜にしても、短い時間ですぐに火を通さないと、理想のシャキシャキ感が生まれないのです」。火力調節が容易な強火力コンロを使い、空気の量を瞬時に操ることで力強い炎が生まれ、旨味をグッと閉じ込めるのだ。
 さらに、こだわりの点心は、創業当時からの古株で、香港から招かれた「点心師」が担う。点心を専門に作り、この道40年という大ベテランだ。「現地の料理人というのは、味の流出を恐れ、レシピを教えたがりません。だから、36種もの点心の極意は、全て彼が掌握しているのです」。
 そんなエピソードの中、毎日必ず注文が入るという「エビ蒸し餃子」「春巻き」が食卓に並ぶ。まずは餃子の、プリプリとしたエビの魅惑的な弾力を堪能する。やがて肉汁がじわぁっとにじみ、幸せな旨味が口いっぱいに──。一方春巻きは、サクサクした皮の食感に、旨味たっぷりのとろっとした餡がたまらない。中国茶を一口含み、ホッと一息……心も体も満たされる。
 年末年始は、久々に家族全員で集まる人も多い。美味なる中国料理は、団らんの時間を過ごすにはぴったりだ。

ポタリと隠し味……味の決め手は完成間際のひと手間
誰もが「美味しい」と納得する料理は、使い慣れた材料から生まれるもの。隠し味として使う「ごま油」の香ばしさ、空腹を満足させる風味に引かれる人は多いと思うが、特に肉や野菜など、火を通すレシピとは相性もピッタリ。「材料は選びません。出来上がった料理に数滴垂らし、軽く混ぜれば完成です」。漂う香りに、おなかを空かせた家族も大満足!

中国ラウンジ 味雅(予約がお勧め)

味雅自慢の豊富なセットメニューのひとつ「休日飲茶セット」(1人前2,040円、注文は2人前から)は、エビ蒸し餃子をはじめ、シューマイや大根もち、小籠包など、人気の点心が7種も楽しめるため、ファミリー層からの注文が絶えない。
※記事内は全て税込み

TEL/047-322-3741
住所/市川市八幡3-19-3( JR「本八幡駅」北口徒歩3分、京成「八幡駅」南口徒歩1分 )
時間/11:30~14:30、17:00~21:30(土・日・祝日11:30~21:30)
※定休なし(12/31を除く)

 

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