ご家庭のお客さま

 
 

炎が魅せる肉スペクタクル 桜井和牛の絶品ステーキ

日本トップクラスの和牛を味わえる至福……

牛肉をステーキ皿に移す

都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。最終回を飾るのは、界隈でトップレベルの人気と旨さを誇る「ステーキ 石井」。赤身に魅せられたら、いざ、極上の肉ワールドへ!

 

赤身を囲むように美しく広がる霜降りの肉

生肉に包丁を入れると、赤身を囲むように美しく広がる霜降り(サシともいう)。これこそが美味しさの証で、筋肉全体に網目状に広がっている肉ほど上質。豪快に厚切りし、アツアツの鉄板へ

フライパンを振る草刈さん

きびきびとフライパンを振る草刈さん。調理しているのは、九十九里浜・長生郡で作られる葉タマネギ。生産農家が少なく希少品だが、贅沢にも付け合わせとして登場! タマネギだが食べるのは葉の部分で、店主イチオシなだけに、噛むごとに驚くほど濃厚な甘味が広がる

自家製和風ソース

ポン酢のようなさっぱり感がある自家製和風ソース。スプーンですくうと、ネギやニンニクなどの12種の野菜がたっぷり。何より欠かせないのが、わざわざ九州から取り寄せた橙(だいだい)だと店主。「香りといい甘味といい最高。独特のさっぱり感は、橙が入ってこそ生まれる」

「うちもも肉のステーキ200g」(3,520円)

ナイフがスッと入り赤身がまぶしい「うちもも肉のステーキ200g」(3,520円)。光る肉汁に取材陣の視線が釘付け……!

総支配人 城 安雄 さん

ステーキとワインの店 ステーキ石井  店主 草刈 義雄さん/赤坂や青山、銀座などの有名レストランを渡り歩きながら腕を磨き、政治家や芸能人ごひいきの料理人として成長。39年前(1978年)に「ステーキ石井」を譲り受けて以来、和牛をはじめ、全国各地の旨い食材を提供し続ける。

絶品の桜井和牛 2月から店頭へ

 「牛肉」は、万人の心を魅了する。歴史を遡ってみると、江戸時代の徳川一門、水戸の斉昭(なりあき)は大の牛肉ファン。文豪・谷崎潤一郎、小説家で美食家の池波正太郎など、名を馳せる文士たちの間でも、牛肉の話題はしばしば書物にしたためられている。
 良質な銘柄牛を提供する「ステーキ石井」は、全国からファンが足しげく通う有名店。特に売り出しているのが、茨城県が誇るブランド牛「常陸(ひたち)牛」……だったが、2月から“看板牛”が変更された。それが、店主・草刈さんが惚れに惚れ込んだ、長野県産の「信州桜井和牛」だ。
 今や数万件ある「常陸牛肉販売推奨店」の第1号店として、長年上質な牛肉を振る舞ってきた。その看板を捨てての決断は重いはずだが、草刈さんは快活に笑う。「桜井和牛は全国でもトップクラスの肉質で、脂は控えめ。とにかく絶品! もっと広めたいと提供を決めました」。牛を見に、現地へも出向いた。自信に満ちた表情で「今後、間違いなく日本で1、2位を競う最高の和牛になる」とうなずくのは、業界人としての先見の明があってこそだ。

輝く赤身に感動 衝撃のステーキ

 桜井和牛が良い例だが、同店で仕入れているのは、店主の御眼鏡にかなった一級品ばかり。飲食店の激戦区で腕を磨いてきただけに、これぞ、という食材を見つけると、すぐさま産地へ飛び、店で扱えるよう直談判するほど、食への思い入れは凄まじい。
 全ての食材に思いを込める同店の自慢の一品は「うちもも肉ステーキ」。うっとりするほど美しい網目模様の霜降りで、4、5㎝はあろう分厚い肉が、長年愛用の鉄板に舞う。ジュッジュワ〜ッと跳ねる油に興奮冷めやらぬ中、呼応するようにガスの炎も燃え上がる。「石炭、重油、電気と色々な燃料を使いましたが、一番便利なのは都市ガス。肉の旨さは温度で大きく変わるため調節しやすさは助かる。厚さ3㎝の鉄板を熱し朝から晩まで温度を保ち、調理時にすぐ使えるパワーがありがたい」。
 焼き色を見極め、すばやく肉を返すと、待ちに待った黄金の焼き色がお目見えし、お約束通りに喉が鳴る。焼き加減は客人の好みに合わせるが、草刈さんは断然レアを推す。
 「当店は雌牛しか使いません。雄とは、まろやかさや柔らかさが段違いです」の声に押され一口噛みしめた瞬間、熟成された肉本来の持ち味が容赦なく口いっぱいに羽ばたき、舌を刺激する。「いくら食べても飽きない肉」は、さっぱり風味の自家製和風ソースでさらにコクが引き立てられ、やがて全身に広がる多幸感──。こんな日は、少しばかり高いワインを片手に、極上の一夜を過ごしたいものだ。

ステーキを焼く極意は、とにかく片面のみ焼き色を付ける
まず冷蔵した肉を室温に戻す(10~15分程度)。フライパンに油を引いて、強火にし、表面を温めておく。肉の表面に塩・コショウを振ったら、フライパンへ。「注意するのは、片面のみ焼き色を付けることです」と草刈さん。こんがり狐色を確認後、反面は数秒焼くだけですぐさま皿へ。こうすることで、旨味たっぷりの肉汁がギュッと閉じこめられるのだ。

ステーキとワインの店 ステーキ石井

駅近の喧噪を逃れた住宅街の一角にあるのが「ステーキ石井」だ。ランチは、ステーキメインのAセット、日替わりのBセットを提供(各1,080円)。ディナーはメニューの幅が格段に広がり、前菜やスープ、デザートなども増え、目移りしてしまう。イチオシはもちろん「信州桜井和牛」で「熟成和牛ロース」(200g・6,930円~)、「熟成和牛ヒレ」(150g・6,930円~)などは、ぜひとも食べたい逸品だ。また最近はもも部分の注文が多く「うちもものステーキ」他、「ランプ」「シンシン(内モモの下にある、最も甘味がある部位)」(各3,520円)、「亀の甲(さっぱりとした赤身)」(3,300円)などが人気。
※記事内は全て税込み

TEL/047-397-4285
住所/市川市行徳駅前1-7-7(東西線「行徳駅」徒歩5分)パーキングあり(3台)
時間/昼11:00~14:30(L.O.13:45)、夜17:00~21:30(L.O.20:45)
※火曜定休
※予約はランチは不可、ディナーは17~18時台のみ可

 

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