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10日間の手間暇をかけて1つのパンに

最高のバゲットを生むオーブンの直火と輻射熱

生地を形成する大林さん

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。船橋市地方卸売市場近く、一つひとつのパンに惜しみない情熱を傾ける職人を訪ねました。

 

パン・オ・ショコラ

製菓用チョコレートを挟んだ「パン・オ・ショコラ」(土曜限定品250円※記事内の金額は税込み)。上段には、まだ型に入ったままの「クロッカン」(同限定品150円)が並ぶ

パン・ド・ミ

いわゆる食パン「パン・ド・ミ」(1斤380円、1/2斤190円)。フランス語で「中身を食べる」の意味

ベリークリームチーズ

ガスオーブンに並ぶ「ベリークリームチーズ」(230円)。上に見える直火と熱せられた石床の輻射熱で、ふっくら香ばしく焼き上がる

パン・ド・カンパーニュ

「パン・ド・カンパーニュ」(同限定品500円・1/2個250円)は、バヌトン型と呼ばれるかごに入れて表面に模様を付ける

気泡が見事なカンパーニュ

完成したカンパーニュの断面。気泡が見事だ

バゲット・ノワール

店主一押しの「バゲット・ノワール」
※細長い棒状をしたフランスパンの一種

店長 大林 託さん

ブーランジェリー トレボンマリアージュ 店長 大林 託さん/地元船橋市出身の大林さんが昨年から始めたパン屋。「トレボンマリアージュ」とはフランス語で「とても良い相性」「美味しい組み合わせ」のこと。他の料理と一緒に食べることでさらに美味しさが増すパンを作り、口にする人々を幸せにしたいとの思いから名付けられた。

本物を作りたい その一心で創業

 看板に掲げた「ブーランジェリー」とは、フランス語でパン屋の意味。本国では、その場で生地を作って焼く店のみ、名乗ることが認められているという。
 船橋市地方卸売市場近く、住宅街の路地に佇む「トレボンマリアージュ」は、住居と工房を兼ねた一軒家のブーランジェリー。店主の大林さんが全国の人気店を訪ねて研究を重ね、さらにはパリにある歴代コンクール受賞店を食べ歩き「生まれ育った街で、自分も “本物” を伝えていきたい」と、一人で始めた店だ。
 ドアの向こう、中に入れるのは1組ずつの交替制。アンティーク調のシャンデリアの下、白い木枠のガラスケースには30品以上が並び、焦げたキビ砂糖や濃厚なバターの匂いが鼻をくすぐる。いずれも国産最高級の「はるゆたか」、世界一と評される「スーパーノヴァ」など6種類の小麦粉を使い分け、パンによってはオーガニックレーズンから1週間かけて培養した天然酵母で仕込み、約3日間の発酵を経て焼き上げられる。
 水曜から土曜までしかオープンできない理由は、こうしてパンを愛するがゆえ、全てにおいて妥協できないからだ。

火がともされて 全工程の佳境へ

 店内に漂う甘い香りとは裏腹に、開店日の朝を迎えた工房は慌ただしく、パン作りはいよいよ佳境を迎える。東の空が白む頃、ガスオーブンに火がともされる──。「オーブンの中では、石の床が下火によって熱を蓄え、遠赤外線効果でムラなく生地が焼かれます。上に見える直火は、香ばしい焼き色を付けるためのものです」と大林さん。
 調理台には、経験で割り出したパンごとの上火と下火の設定温度、調理時間のグラフが置かれているが、全ては頭の中にあるという。また、当日の天気や発酵具合を判断しながら計10個のタイマーを駆使し、秒単位で何度も焼き時間を調整。アラームが鳴るたびにオーブンを開けては中を確認し、次のパン、その次のパンでも同じことを繰り返す。
 「扉を開けると、庫内の温度がわずかながら下がってしまいます。でも都市ガスは火力が安定しているので即座に高温へと回復。新たな生地を立て続けに入れても、望みの温度を維持してくれますね」
 11時の開店直前、最後に焼き上げるのは最高温の250℃での「バゲット・ノワール(黒いバゲット)」。材料は専用粉「リスドォル」、フランスの硬水「コントレックス」、および同国ブルターニュ半島産「ゲランドの塩」など。
 クープと呼ばれる切れ目からは適度に水分が抜け、ふっくら波打つ黒褐色のフォルムが美しい。そしてオーブンのスチーム機能が生地の表面をのり状に変化させ、直火がバリっとした歯応えを生む。ちなみに、同店で購入したバゲットを家庭のガスオーブンで温め直す際も、霧吹きで水分を補うと焼きたてに近い食感が再び味わえるようだ。
 前述の通り、妥協を許さない大林さんが一人で全て行っているため、その日に作れる個数は限られ、開店早々に売り切れてしまう商品もある。好みのパンを求めるなら、希望日の3日以上前に、電話かホームページ(下参照)経由の予約をお勧めしたい。

【都市ガス豆知識】
ガス機器や換気設備の定期的な点検・清掃を
大林さんが使用するガスオーブンは常に燃焼用ファンが稼働し、小麦粉などが目詰まりするのを防いでいる。一方、家庭用ガス機器の給排気口や換気設備の吸い込み口は、油やほこりがたまりやすくなる場所。それによって換気不足になると、不完全燃焼を起こすもとになるので、日頃からの点検や清掃が大事なポイント。

ブーランジェリー トレボンマリアージュ

 食べる人の健康を考え、ショートニングとマーガリンは一切使用しない。また、生地は機械を使わず、手や綿棒で延ばしていく。厚みのある歯応えを最も感じられるのは「クロワッサン」(土曜限定品200円)とのこと。ぜひお試しを!

TEL/047-411-7349
住所/船橋市市場3-9-1(JR「船橋駅」「東船橋駅」から徒歩15分)
時間/水~土曜11:00~17:00 ※売り切れ次第終了
URL/http://tb-m.jp/

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