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和菓子ひとすじに、半世紀を捧げて

匠の手、湯気を操る炎が、和菓子の文化を今に残す

生地をふんわり焼き上げる

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。和菓子店の2代目として一つの道を50年以上も歩み、のれんを守る職人に話を伺いました。

 

都市ガスのボイラから釜に蒸気を送る

都市ガスのボイラから釜に蒸気を送り、加熱しながらわらび餅や求肥を練る。直火よりも低温なので食材が焦げにくい蒸気は、材料を蒸す時にも使う

若鮎焼きの皮を焼く

若鮎焼きの皮を焼く清水さん。動きはリズミカルで無駄がない。終盤は、銅板の余熱を巧みに利用し仕上げる

若鮎焼き

焼きたての若鮎焼き(150円※記事内の表記は税抜き)。焼き印を入れ、中に求肥を挟み、見た目も食感も楽しい

看板商品の手児奈の里

看板商品の「手児奈の里」は170円。のれん分けされた各地の「ちもと」では、アレンジの異なる同様の餅菓子を扱っている

手児奈の里の包装紙

手児奈の里の包装紙。山部赤人(やまべのあかひと)が『万葉集』に詠んだ「葛飾の 真間の入り江に うちなびく 玉藻刈りけむ 手児奈し思ほゆ」の歌が書かれている

くず桜(右)、水ようかん(左)

上質な吉野くずでつるりと仕上げたくず桜(右・200円)と、左は水ようかん(150円)

代表取締役 清水 章さん

手児奈の里本舗 市川ちもと 代表取締役 清水 章さん/先代である父が江戸風和菓子店から独立し、およそ65年前に市川で創業した専門店。現在は船橋市芝山に本社兼工場を、シャポー市川内に店舗を持つ。清水さんは大のゴルフ好きで、日焼けした肌が健康的。息子の章吾さんも3代目襲名に向けて、修業に励む。

客人の目が細む くず桜の供し方

 「市川ちもと」のくず桜は、伊豆で摘んだ山桜の青葉をみずみずしいまま用い、こしあんと吉野くずのまんじゅうをくるむ。ほのかな緑の香りと、つるりとした舌触りで、氷水にさっと沈めて供するという粋な演出もあるとか。涼しげなガラスの皿を選び、手ふきを冷やして、夏の客人を喜ばせたいものだ。
 同店のルーツは、千本三冬(ちもとさんとう)なる和菓子作りの名人が、大正時代前後に日暮里界隈で始めた店にある。そこで働いていた先代が市川で独立すると、本家でも指折りの職人が手伝いに来るようになった。以来、清水さんはその職人に学び、先代の下で15歳から修業を積む。
 「いつも『それじゃ間に合わないぞ!』と急かされていたおかげで、全作業を実践的に覚えられました。くず桜を作らせても素晴らしい人で、皮のバランスが美しく調和していたことを覚えています」
 きっと今でもかなわない、と謙遜する清水さんもこの道50年の熟練。ちぎる、延ばす、包む……と、あらゆる動作はリズミカルで無駄がなく、仕事で鍛えられた腕の筋肉のふくらみが、のれんを守る重みをそっと伝える。「和菓子の形は、いずれも職人の手が決めるのです」と話すが、確かにくず桜の表面をよく見ると、指先から生まれた一つひとつが個性ある顔を持ち、作家物の陶器のようにも思えてくる。

蒸気で加熱して 材料を焦がさず

 さて前述の千本氏がのれん分けに際し、市川にちなんだ和菓子を考案しようと、先代とともに開発したのが看板商品の「手児奈(てこな)の里」。なんと、今でも一日に500個以上を売り上げるとか。
 手児奈とは『万葉集』に詠まれる絶世の美女で、自分をめぐる男たちの争いを嘆き、同市真間の入り江に身を投げた伝説が残る。その肌を思わせる白く柔らかな餅菓子は小さなようかんを散りばめ、竹皮の包みを開けるとゆずが香る。本家からのれん分けした店は都立大学や箱根湯本にもあるが「八雲(やぐも)もち」「湯もち」と、各店で名前やレシピを変え、やはりそれぞれの地で長く愛されている。
 そんな銘菓や夏の定番・若鮎焼きをはじめ、もちもちとした歯応えをもたらすのが、白玉粉の粘りが引き立つ求肥(牛皮)。市川ちもとではメーカー特注の粉を取り寄せ、水や砂糖を加えて温めながら練り上げるが、ここで、都市ガスのボイラが活躍する。
 ボイラは炎で水を熱して高温の蒸気を発生させる機器だが、和菓子作りにおいては直火に比べて低温であり、材料を焦がさぬように平均して加熱できる。「湯気を利用し、わらび餅などを蒸すこともできます。一方、焼き団子は上新粉をふかして丸め、ガスの直火でさっと焦げ目を付けますね。強い炎を当て、香ばしさを引き出します」。なお、あんを練る際は、初めは強火で、沸騰したら弱火で微調整。その後は巨大なしゃもじで一心不乱にかきまぜる。見事な二の腕も、長く続けてきたこの作業の賜物だろう。
 やがて跡を継ぐ章吾さんには、まずは自分の力量に合う品数での勝負を勧める。さらにカギを握るのは対面販売。言葉ではなく肌で感じることが、のれんを守るという──。

【都市ガス豆知識】
思わぬ時に、ふいに……地震が起きたら
早朝など、思わぬ時に緊急地震速報のアラームが鳴り、慌てた経験を持つ人も多いのでは? 実際に大きな揺れを感じたら、焦らず、まずは身の安全の確保を最優先しよう。特に震度5強相当以上の場合は、マイコンメーターが自動的にガスを遮断するので、コンロなどを使用していたら、火は揺れが収まってから消そう!

手児奈の里本舗・市川ちもと

 地図で紹介している本社・工場(左写真)の他、シャポー市川内にも店舗がある(右)。清水さんが考案した「手児奈太鼓」(150円)、「桜塩サブレ」(100円)も好評の商品

【本社・工場】TEL/047-463-9684
住所/船橋市芝山3-9-7(芝山中学校そば)
時間/10:00~17:00 ※水曜定休
【市川シャポー店】TEL/047-326-5521
住所/市川市市川1-1-1 シャポー市川1F(北口ロータリー方面エントランスそば)
時間/9:00~21:00 ※元日と不定期で1日休

URL/http://www.i-chimoto.jp/

手児奈の里本舗・市川ちもと 本社・工場 手児奈の里本舗・市川ちもと 市川シャポー店 手児奈の里本舗・市川ちもと