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幼少期のレシピが、店の看板商品に

極彩色のスパイスを炎で煮込みインドカレーの辛さは「旨味」へ

5口あるガスコンロ

 都市ガスの炎と向き合い、良さを生かして心を込めた逸品を生み出すプロがいます。その技術や知識と道具に着目するシリーズ。インド・ネパール料理専門店で、他では味わえない本格カレーを作る職人と出会いました。

 

ガラムマサラなどのスパイス

ガラムマサラ、コリアンダー、フェヌグリーク(苦味のあるハーブ)といったスパイス。カレーの辛さは5段階から選べ、お勧めは「3」

ガス炊飯器で炊く

ライスはターメリックで色づけし、バターやクミンシード、クローブとともにガスの炊飯器で炊く

ネパールカレー

タァバンでしか食べられない「ネパールカレー」(ナンまたはライス付き800円※辛さは選べない)。辛くない香辛料を使った子ども向けの「甘口チキンカレーライス」(480円)も

タンドリーチキン

炭火の窯で焼く、パプリカの色が鮮やかなタンドリーチキン(1ピース500円)

カトリ・ピリティビィさん 小西めぐみさん

インド・ネパール料理 タァバン オーナー カトリ・ピリティビィさん 社長 小西めぐみさん/オーナーのカトリさんは、ヒマラヤ山脈を望むネパール第2の都市・ポカラの出身。インドの有名ホテルやレストランで13年にわたり修行し、来日した。飲食店経営を模索する中、同じ思いを抱く社長の小西さんと出会い、2003年に創業。以来、人気店は4店舗を数える。

体に良い生薬を弱火でコトコト

 いつからかカレーは「国民食」「おふくろの味」などと呼ばれ、一年を通して愛されている。夏には汗をかきながらのうちわ姿も一興。これほどまでに、食欲不振という言葉が縁遠い料理も珍しい。
 スパイスによる″魔法″とは知られているが、専門店の「タァバン」では、クローブ、ターメリック、ナツメグなど、実に20種類近くを使い分ける。和名は順にチョウジ、ウコン、ニクズクで、まさに漢方胃腸薬の成分そのもの。生薬の食欲増進&健胃作用も、食が進む理由、というわけだ。
 「ニンニクやショウガも入って冷え性に良いためか、お客さまの7割は女性ですね。唐辛子も丸ごと、あるいは粉末にして加えますが、じっくり火を通すことで舌がしびれたりせず、深くてマイルドな辛さに変わります。体の芯から、じんわりと効果を感じますよ」と、カトリさん。
 とろみを出すのに小麦粉は使わない。玉ネギを2時間炒めてからスパイスとともにミキサーに掛け、カシューナッツペーストやトマトを足し、さらに2時間以上加熱する。インドカレーに不可欠なトマトは、渋みが残ってしまわないよう、弱火を絶やさず、コトコト、コトコト……と、しっかり煮込んでいく。
 「光熱費を考え、5年ほど前に都市ガスへと切り替えました。社長の小西さんに『切り替えに掛かる費用は私が負担しても構わないので、どうしても!』と頼んだほど(笑)。おかげで以前に比べ、月々のコストが下がりましたね」
 同時に、ガス厨房機器「涼厨(すずちゅう)」の炊飯器を導入。東向きの厨房には太陽光が注ぎ、タンドリーチキンやナンを焼く炭窯のため室温が上がるが、輻射熱を大幅にカットするこの炊飯器は使い続けても熱くならず、料理人の環境改善にも役立った。

食材を手で食す ″触感″の幸せ

 甘くこってりとしたバターチキン、ひき肉たっぷりのキーマといった定番にも心踊るが、同店でしか味わえない「ネパールカレー」を勧めたい。
 カトリさんが8歳の時に初めて作ったレシピを再現したもので、鶏肉、ほうれん草、ネパールの山中で採れたサンショウをベースに、千切りショウガを散らしている。最後にレモンを搾ると完成。酸味が爽やかで夏らしく、さっそく家でも試したい逸品だ。
 より美味しく食べるならスプーンを置き、本場に倣って手でご賞味を。指先が米粒のぬくもりにふれ、鶏肉の弾力を知り、改めて「食べる」という行為の魅力に気付かされる。「例えばジャガイモは、スプーンだとそのまま口に運ばれますが、手で食べるときは一度指でつぶし、ご飯と混ぜます。すると体温で具材の脂肪分が微妙に溶けるのか、細かい味のハーモニーが生まれますよ。私は鍋や皿の周りを指で拭う瞬間が最高に幸せです。『ああ、食べた!』って」。
 時代が変わり、母国ネパールでも手を使う人が減ったという。男女問わず爪を伸ばすようになり、具材が挟まるのを嫌がるためだ。「ファッションを優先し、味や食べ方がないがしろにされ、とても残念です。タァバンでは、お客さまがカレーを手で食べる喜びに出合える──そんな店になれたらいいなと思います」。

【都市ガス豆知識】
料理人の安全を守る涼しいガス厨房機器
タァバンが導入している炊飯器は「涼厨」。読んで字のごとく「涼しいガス厨房機器」の一つで、外枠部分をステンレス製の3重構造にして輻射熱をカットしている。このため機器の表面温度が大幅に低減されているので、炊飯中、本体にふれてもヤケドの心配がなく、厨房で働く料理人の安全と安心を守る強い味方だ。

インド・ネパール料理 タァバン

 写真は南増尾本店。ランチは680円からで、880円以上でナンとライスが食べ放題(※残した場合は正規料金に)。店先のウッドデッキでいただくこともできる

【南増尾本店】TEL/04-7174-7560
住所/柏市南増尾2-4-14
(東武アーバンパークライン「逆井駅」から徒歩15分)パーキングあり
【みのり台店】TEL/047-361-7108
住所/松戸市稔台7-13-2(新京成「みのり台駅」から徒歩2分)パーキングあり
【松戸店】TEL/047-360-1755
住所/松戸市松戸1228-1 松戸ステーションビル3F
(JR「松戸駅」から徒歩1分)
【平和台店】TEL/04-7150-6860
住所/流山市流山4-478-2(流山線「平和台駅」から徒歩2分)パーキングあり
【各店共通】時間/11:00~14:30、17:30~22:00 ※火曜定休

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